«Для меня поход в ресторан — это торжественный вечер»: интервью с шеф-поваром ресторана «Казбек»

1880

Мамия Джоджуа  шеф-повар ресторана «Казбек» Андрея Деллоса. Джоджуа известен своим уникальным подходом к современной грузинской кухне, который сочетает в себе бережное переосмысление традиций, здоровые амбиции, широкий кругозор и западную хватку, когда дело касается дисциплины. Андрей Деллос — один из самых известных московских рестораторов, обладатель награды «Мишлен», создатель компании Maison Dellos, в которую входят «Кафе Пушкинъ», «Турандот», «Бочка», сеть «Му-Му», «Шинок» и другие рестораны. В проекте «Казбек» Андрей Деллос поставил цель воплотить свои юношеские воспоминания о грузинских каникулах. Неслучайно Джоджуа работает в «Казбеке» вместе со своей мамой, которой он сам помогал в детстве на кухне семейного ресторана.

Специально для FoxTime Мамия Джоджуа рассказал о своих методах и источниках вдохновения, а также поделился фирменным рецептом хачапури по-аджарски.


Для начала расскажите, как вы создаете меню?

У нас традиционный грузинский ресторан. Скажем, где-то 90% блюд в нашем меню давно уже придуманы — главное, приготовить их правильно. Но есть такой нюанс: я приехал из Тбилиси и хочу познакомить людей с тбилисской кухней. Каждое блюдо готовится с ингредиентами, свойственными определенному региону. Меня очень раздражает, когда я вижу, что ресторан презентуется как грузинский, а в блюдах — непонятные ингредиенты, которые вообще не растут в тех регионах. Тбилисская кухня сама по себе уже более менее адаптированная, особенно если сравнивать с другими регионами Грузии. Такая же кухня получилась в Москве. Остальные 10% блюд нашего меню — это мои разработки, например, хачапури с трюфелем, есть возобновления рецептов, старогрузинские блюда — эларджи из пшена, а еще есть... чебуреки, хоть это и не грузинское блюдо, но чебуреки хорошо адаптировались, тоже стали ассоциироваться с Грузией, поэтому мы решили добавить их в меню. Если говорить о холодных закусках, то в Грузии фактически есть два салата — с кахетинским маслом, а также с грецкими орехами, поэтому я добавил пару авторских рецептов — теплый салат с курицей и баже из миндаля и салат с говядиной, джонджоли и солеными помидорами. Так я вижу грузинскую кухню  этим мы руководствовались, когда запускали наше меню в Москве. Также, например, в грузинской кухне нет десертов, и я взял «Наполеон» из советского прошлого: во многих грузинских семьях этот десерт готовили, моя мама готовила, все этот рецепт любят. У нас еще есть фирменный десерт «Казбек» на основе мацони — он авторский, но из грузинских ингредиентов. Ничего лишнего там нет.

Ваше любимое блюдо из детства?

Ой, я не скажу, что есть определенное блюдо… Есть ингредиенты отдельные, например, малина. Потому что всегда, когда я ем малину, вспоминаю огород у бабушки, где я ел ее, прямо с огорода. Для меня это любимый вкус детства. Насчет конкретного блюда, если честно, не помню, нет такого. Это наверное потому что моя мама владела рестораном, и у нас всегда разнообразная еда была дома. Не было такого, чтобы что-то особенное готовилось.

Как на вас повлияла учеба в Германии, работа в итальянских ресторанах, командировки в разных странах? Могли бы вы отметить какое-то влияние?

Я бы сказал, что знания, которые я приобрел во время учебы, пригодились мне в будущей карьере на 10-20%, но этот опыт все равно сыграл решающую роль. Потому что дисциплина и подход к работе, которым я там научился, являются секретом моего успеха. Я отлично понимаю, что если бы я все то же самое делал в Грузии, я бы не стал таким успешным, потому что в Грузии довольно консервативный подход, а современное направление только формируется. А там уже все придумано и развито  это очень мне помогло.

Что вы скажете о грузинской кухне в Москве?

Она сильно адаптирована, скажем так. Есть некоторые места и это необязательно знаменитые рестораны, которые есть у нас в городе, а наоборот, маленькие ресторанчики и кафе, где тетушки из Грузии работают, возможно и безо всяких знаний о высокой кулинарии, без какого-то особенного опыта работы, но у них получается действительно по-домашнему вкусно. Рестораны, которые держат высокую планку и хорошо готовят блюда грузинской кухни… Таких очень мало.

Какие места вы можете назвать?

Грузинские я не буду называть, зато другие рестораны, куда я хожу пробовать негрузинские блюда, упомяну. Когда время появляется, я всегда стараюсь ходить по ресторанам, но это не так часто происходит. Я был в ресторанах «Северяне», «Высота 5642», был в мясном ресторане Max’s, ну, это если не считать наших ресторанов (Прим. ред. речь о ресторанах Maison Dellos Андрея Деллоса).  Все три ресторана мне очень даже понравились. Те места, которые мне не понравились, я называть не буду.

Санкции как-то повлияли на грузинскую кухню в Москве?

Нет, санкции не повлияли, это больше к Европе относится. Я же готовлю из аутентичных продуктов, которые или локальные или из Грузии, так что санкции на грузинские рестораны никак не повлияли. Кроме того, у нас большая диаспора. Начали производить такие сыры, как сулугуни или имеретинский сыр, которые являются основой грузинской кухни и в России. И у меня, честно, с этим теперь даже меньше сложностей, чем в Тбилиси. Очень удобно и качественно. Есть конечно своя специфика, но искать какой то сверхкачественный продукт  это иллюзия, в Москве ни у кого такой иллюзии нет. То же самое касается овощей. Зимой в Москве можно найти овощи и, может быть, зелень лучшего качества, чем в Грузии. Это точно. И никто со мной не поспорит, потому что в Грузию овощи завозят только из Турции. Но вообще, очень отличается подход. Каждый грузин понимает, что заказывая салат с огурцами и помидорами зимой, он получит пластмассовые овощи, и у него не будет претензий к этому. В Москве нет сезонности — ты просто не можешь допустить такого, и это касается и шеф-повара, и ресторатора. Все должно быть вкусно.

Сейчас появляется все больше сервисов по доставке еды. Как это повлияло на культуру потребления пищи, на ваш взгляд?

Это конечно сказывается на качестве. При транспортировке разогретое блюдо остывает, его опять нужно подогревать — уже в микроволновке, как чаще всего бывает. Конечно это не катастрофа, ведь все рестораны приспособлены для транспортировки. В грузинском ресторане можно многие блюда заказать с доставкой без потери качества, а если это холодная закуска, то вообще без проблем. Если это хачапури, то тут все примерно как с пиццей — хорошая пицца может стать чуть-чуть мокрой при доставке. Такие же сложности возникают в грузинских ресторанах, ничего особенного.

А вообще, это уже от человека зависит, не знаю. Каждый наверняка понимает, да, что комфортно, когда ресторанную еду доставляют прямо в дом, но это будет не так вкусно, как в ресторане. Для меня поход в ресторан — это торжественный вечер, когда ты устраиваешь себе праздник в кулинарном или ином смысле.

В какие места в Грузии вы посоветуете сходить, какие рестораны?

Если я буду перечислять названия ресторанов, то это будет реклама, а мне бы не хотелось этого делать. Неправильно будет, я вдруг забуду про кого-то, это не вариант. Если за едой, то лучше всего в Тбилиси, потому что все, что есть в Грузии из еды, сконцентрировано в Тбилиси. Если, например, в Батуми лучшие аджарские хачапури и сациви, а в Кахетии лучший шашлык, то в Тбилиси попробовать можно все: и шашлык, и хачапури, и пхали из Имеретии. В кулинарном смысле лучше всего начинать с Тбилиси.

Кроме того, Тбилиси — прекрасный город, контрастный город. Вокруг Тбилиси есть очень хорошее место Мцхета и Натахтари — специальные места, где много ресторанов и огромная конкуренция, а качество очень хорошее. Чтобы вкусно покушать, советую пойти чуть дальше Тбилиси, потому что там выше конкуренция и цены ниже. Можно поесть по-грузински, по-домашнему, без высокой кулинарии.  

Как вы создаете свои авторские блюда?

Это помещение  моя экспериментальная кухня, у меня здесь все обустроено по-домашнему, потому что кроме моих авторских блюд здесь проходят и мастер-классы по хинкали или хачапури. Все блюда, которым люди учатся готовить здесь, нужно повторить в том же качестве дома. Нужно, чтобы любое оборудование позволило сделать все правильно. Если я сейчас буду учить готовить в дровяной печи хачапури, то дома такого качества не добиться. Пока что для меня современная грузинская кухня  это ни в коем случае не молекулярная и не усложненная кухня. Это просто начало. Я беру грузинское блюдо, скажем, хачапури и добавляю изюминку  такую как черные трюфели. Или наоборот беру совершенно аутентичные грузинские продукты локальные, например, джонджоли, и делаю из них тартар который не так популярен и даже неприемлем, я бы сказал, у грузин. Я не стараюсь поменять вкус тех блюд, что уже есть, наоборот, хочу усовершенствовать, добавить еще что-то. Вот такой у меня подход, так я создаю меню. Чтобы ингредиенты были грузинские или блюдо грузинское. И чуть-чуть добавить новое.

Какие у вас планы на будущее?

Ой, планы на будущее. Я думаю, что я уже нахожусь в будущем, потому что все очень быстро произошло.  Год тому назад мы открыли ресторан. Не планируя изначально, открыли в кратчайшие сроки террасу, которая сама по себе еще больше, чем ресторан. Думали, что она будет летом только работать, а получилось, что еще и зимой. У меня из одного ресторана стало практически два ресторана. Бывает, планируем готовить на восемь персон, но приходит больше, а людям не откажешь — приходится на двадцать человек готовить. Так что, я думаю, что я нахожусь где-то еще дальше, чем в будущем. Пока у меня задача задержаться в этом месте, хорошо справиться  лично для себя, а потом я активнее буду делать мастер-классы  по хинкали и хачапури. Но это не будут скучные мастер-классы, когда ты приходишь, чтобы просто научиться правильно хинкали готовить. Нет, это будет такой entertainment (Прим. ред. — с англ. развлечение, званый вечер), где ты лепишь хинкали, вино или чачу пьешь,  какое-то развлечение есть, чтобы людям было интересно, чтобы это был приятно проведенный вечер, а не так, как если бы ты в школу пришел — научился и ушел. Вот такие планы пока что. Кроме того, мы обновляем сезонное меню: в зимнее меню придут купаты и кучмачи, которые являются, скажем так, коронными зимними блюдами  подкопченные, с аджикой. Есть же у всех народов такое, когда люди готовятся к зиме, делают новогодние блюда. Специально кто-то чурчхелу делает, кто-то выращивает поросенка — чтобы он дозрел к новому году. И мы тоже готовимся.

Мастер-классы  это правда здорово, ведь у них есть объединяющая функция.

В принципе, в большей степени как развлечение, у нас и сейчас есть мастер-классы. Любой желающий может поучаствовать. Особенно детям это нравится, это их радует, они могут подойти к маме (Прим. ред. — мама Мамии Джорджуа Нана работает в ресторане «Казбек» су-шефом) и слепить вместе с ней хачапури, а она расскажет про все. Но это не полноценный мастер-класс. Я планирую учить так, чтобы можно было научиться все делать с нуля — слепить тесто, сделать сыр — и дома все это повторить.

Какая кухня вам еще нравится? 

Так как я — шеф-повар, я пробую все. Несколько лет тому назад моим фаворитом была итальянская кухня, потому что я там работал. В первую очередь мне нравится грузинская кухня, потому что я на ней вырос. Второе — это латино-американская, перуанская кухня и еще средиземноморская, например, греческая, потому что по ингредиентам они более или менее похожи на грузинскую. Например, они часто используют кукурузу, помидоры, то-се, и мне это интересно, потому что в Грузии у нас тоже есть эти продукты, и мы делаем что-то похожее, но по-другому. Это вдохновляет меня — когда я вижу, как они готовят. Например, у аргентинцев есть чимичурри — соус, который на аджику похож. На вид не отличишь. У перуанцев есть а-ля аджика красная с чили. Их блюдо — севиче — напоминает наш локо киндзмари. Чем больше я узнаю о других кухнях, тем больше удовольствия для меня открывается, я вдохновляюсь и готовлю новые блюда. Поэтому сейчас — перуанская и греческая кухня.

Еще один вопрос. Можно ли найти в Москве такую малину — как из вашего детства?

Чтобы я сказал, кто и где продает, нет конечно. Я пробовал, да, когда ничуть не хуже было, чем тогда. Но вы понимаете, когда человеку кажется, что что-то в детстве было очень вкусным, это не потому что было действительно вкусно, ты психологически привязался к такому вкусу. Мне нравилось у бабушки — это были приятные воспоминания, когда я из огорода малину кушал, хотя она и не вполне спелой могла быть, но сам процесс меня зачаровывал. Возможно, здесь она еще вкуснее, чем у нее, потому что там она растет в полудиком виде. В этом тоже свой кайф есть, но здесь вкус улучшенный — более сладкий, более кислый. По вкусу и там, и здесь — все нормально.
Рад был знакомству! Всего доброго!


Хачапури по-аджарски

Ингредиенты:

Мука – 100 г
Вода – 50 мл
Оливковое масло – 5 г
Соль – 1 г
Сахар – 1 г
Дрожжи – 1 г
Имеретинский сыр – 125 г
Сулугуни – 125 г
Яйцо – 1 шт
Сливочное масло – 10 г

Способ приготовления:

В воду добавить дрожжи, перемешать.
Муку, сахар, соль перемешать и добавить смесь из воды и дрожжей.
Добавить немного оливкового масла и замесить тесто.
Оставить на 40 минут, чтобы тесто поднялось.
Раскатать тесто овальной формы.
На середину выложить 150 г смеси из двух видов сыра.
Сделать из теста форму лодочки.
Сверху насыпать еще 100 г сулугуни и выпекать при 200 градусах в течение 15 минут.
Добавить желток и кусочек сливочного масла.


 

Ресторан «Казбек»

Адрес: ул. 1905 года, 2

Время работы: с 12:00 до 00:00

Телефон: +7 (495) 651-81-00

Средний чек: 1500 рублей

Сайт: Mykazbek.ru

 

Фотографии предоставлены рестораном «Казбек»

Текст: Наташа Ангашанова, FoxTime.ru

Другие материалы:

Топ темы :

 
Регистрация
×

Комментарии

Имя:
Email:
Текст отзыва:

Условия размещения комментариев на Сайте foxtime.ru:

Содержание комментариев на опубликованные материалы является мнением лиц, их написавших, и может не совпадать с мнением администрации сайта.
Администрация сайта не несет ответственности за содержание комментариев.

Запрещены к публикации комментарии:
- содержащие оскорбления личного, религиозного, национального, политического, рекламного и т.п. характеров;
- содержащие ссылки на другие источники информации
- нарушающие положения действующего законодательства РФ.

Оставив отзыв на портале,Вы безоговорочно принимаете эти условия.