«Готовить может каждый, а вот вкусно готовить — это уже талант»: интервью с шеф-поваром ресторана «Ботик Петра»

Автор: Natasha


8282

 

Анатолий Кулешов — шеф-повар и новый идейный вдохновитель двух ресторанов "Ботик Петра" известного архитектора Небойши Мияновича.
Под руководством Анатолия уже были созданы рестораны различного уровня.
Его имя вписано в Книгу рекордов России за создание самого большого бургера в России. Работал с Шеф-поварами из Италии, Франции, Испании, Индокитая, также с известными персонами ресторанного дела: Адрианом Кетгласом, Андреем Ждановым, Артемом Лосевым, Кристофом Фригара. Отличительной особенностью нового шефа Ботик Петра - это авторский индивидуальный подход в работе к созданию меню, работа как с простыми ингредиентами, так и с экзотическими и возрождение рецептов прошлого.


Специально для FoxTime Анатолий Кулешов рассказал о работе в «Ботик Петра», своей философии еды и жизни, а также поделился рецептом запеченной скарпены.

О ПОДХОДЕ К ОБЪЕДИНЕНИЮ

Основная цель ресторана – чтобы гости всегда были довольны, ну и, конечно, чтобы он приносил прибыль. Даже при похожей концепции каждый проект индивидуален. Соответственно, даже при единообразной кухне, необходимо приносить что-то новое, отличающее ресторан от всех остальных, выделить его изюминку. Даже к традиционной кухне можно применить авторский подход, в подаче блюда, в необычном сочетании продукта. В первую очередь, важны вкус и качество.

О СОХРАНЕНИИ ТРАДИЦИЙ

Любимый ресторан – это совокупность атмосферы, обслуживания и вкусной кухни. Безусловно, кардинально менять меню ресторана, который уже имеет свою историю и гостей, нельзя. Гости приходят за любимым блюдом. В этом случае, основная задача шеф-повара – предложить что-то новое и интересное, не разрушив сложившуюся основу, не поломав традиции. Например, ввести новые линии блюд или в классику добавить изюминку. Очень важно находиться на «одной волне» с учредителем, понимать друг друга, смотреть в одну сторону. Необходимо оправдать ожидания гостя и ожидания учредителя, в то же время не потерять творческий настрой.

ФИЛОСОФИЯ ЕДЫ И ЖИЗНИ

Жизнь человека очень тесно связана с едой. Общение между людьми тоже связано с едой. Мы готовим праздничные обеды для семьи, друзей, коллег. Отмечаем важные события жизни вкусной едой и напитками. Так было всегда и будет. Еда объединяет. А вкусная еда делает нас более довольными, а значит счастливыми. И конечно же для меня очень важен тот факт, что мой труд приносит людям радость и довольство. Люди ходят в рестораны, в первую очередь, чтобы провести время вместе, а вкусное, качественное и с любовью приготовленное блюдо – это лишь дополнение. И очень важно, чтобы это «дополнение» принесло удовлетворение и наслаждение, а не испортило настроение. Блюдо может быть приготовлено из простых, доступных продуктов и доставить массу наслаждения. Самое главное – качество продукта и качества повара, который готовит ваш обед. Готовить может каждый, а вот вкусно готовить – это уже талант. Я одинаково люблю работать как и с простыми продуктами, так и с экзотическими. Считаю, что хороший повар должен уметь использовать любой продукт, ведь каждый ингредиент имеет свой неповторимые вкус, структуру, аромат, заслуживает уважения. Из простых красок можно создать шедевр, самое главное – любить, чувствовать и понимать продукт. В равной степени важно уважение и к продукту, и к гостю.

О КОМАНДНОМ ДУХЕ

Хороший шеф-повар отличается тем, что одновременно является хорошим поваром, менеджером, организатором и психологом. Эти качества объединять довольно сложно, но нужно. Безусловно, один из самых важных и незаменимых инструментов шеф-повара – это его команда поваров. Для меня в первую очередь важна заинтересованность в профессии и любовь к ней. Если человек не стремится к самосовершенствованию и развитию, то вкладывать силы  бессмысленно и бесполезно. Плох тот повар, который не стремится стать шеф-поваром. Очень сложно найти единомышленников.… Но если я вижу стремление, то максимально пытаюсь помочь, научить тому, что сам умею. Хорошая команда и атмосфера доверия в ней – это прямой путь к успеху.

FEED BACK / ОБРАТНАЯ СВЯЗЬ

В нашем современном мире социальные сети являются важной, неотъемлемой частью. Я использую этот инструмент для обратной связи, отзыва, отслеживаю реакции на новое блюдо или продукт. Обратная связь от гостя дает возможность увидеть слабые и сильные стороны, преимущества и возможные недостатки кухни и ресторана в целом. Мастер-классы и благотворительные обеды являются неотъемлемой частью моей работы. И я отношусь к этой части очень серьезно. Мне нравится делиться знаниями, удивлять, мотивировать, открывать удивительный мир вкуса, цвета, запаха. Радует, что после моего мастер-класса люди меняют свою жизнь, приходят в мир кулинарии.

РЕЦЕПТ

С радостью делюсь рецептом простого, но в тоже время интересного и вкусного блюда.

Рецепт запеченной рыбы от ресторана «Ботик Петра». Необходимые ингредиенты:

- скорпена 1шт (примерно 1500грамм)
- томаты черри 300 грамм
- брокколи 200 грамм
- спаржа 100 грамм
- чеснок 5 грамм
- цветная капуста 100 грамм
- лимон 100 грамм
- розмарин 5 грамм
- тимьян 2 грамм
- оливковое масло 60 грамм
- вино 200 грамм
- овощной бульон 200 грамм
- соус Велюте 200 грамм
- лук шалот 50 грамм
Способ приготовления:

Подготовленную рыбу обжариваем на гриле и выкладываем ее в центр противня, в котором будем запекать. Готовим соус с овощами. Чеснок, лук шалот и конкассе томатов обжариваем на оливковом масле, добавляем вино, соус Велюте и овощной бульон, даём закипеть. Следом добавляем специи и доводим до вкуса. Овощи обжариваем на гриле и добавляем в соус. Кипятим и выливаем его по краям вдоль рыбы. Запекаем до готовности. Для подачи на стол поливаем оливковым маслом и украшаем зеленью. Бон аппетит!

О ресторане: Ботик Петра был открыт 19 декабря 2001 года.
Направление кухни: Средиземноморская кухня.
Бренд - шеф: Анатолий Кулешов.
Средний чек: 1500 – 2500 ₽.
Ресторан «Ботик Петра» на Лесной:
Адрес: г. Москва, ул. Лесная, дом 45.
Ресторан «Ботик Петра» на Вавилова:
Адрес: г. Москва, ул. Вавилова, дом 39.
Сайт: www.botikpetra.ru


Текст: Наталья Черепкова FoxTime.ru
Фото превью и фото материалы предоставлены пресс-службой Ботик Петра

 

Другие материалы:

Топ темы :

 
Регистрация
×
Текст отзыва :


Оставить отзыв АВТОРИЗУЙТЕСЬ чтобы можно было оставлять комментарии

Условия размещения комментариев на Сайте foxtime.ru:

Содержание комментариев на опубликованные материалы является мнением лиц, их написавших, и может не совпадать с мнением администрации сайта.
Администрация сайта не несет ответственности за содержание комментариев.

Запрещены к публикации комментарии:
- содержащие оскорбления личного, религиозного, национального, политического, рекламного и т.п. характеров;
- содержащие ссылки на другие источники информации
- нарушающие положения действующего законодательства РФ.

Оставив отзыв на портале,Вы безоговорочно принимаете эти условия.