Проведем небольшой экскурс в азиатскую кухню. У нас достаточно широкий ассортимент азиатских продуктов, во многих магазинах имеются выделенные стеллажи. Без каких ингредиентов азиатская кухня не имеет своих отличительных вкусовых особенностей? Чтобы хоть немного приблизиться ко вкусам аутентичной Азии давайте попробуем разобраться, какие ингредиенты необходимы и что таится за этими названиями.

МАТТЯ

Традиционный японский чай, представленный в виде зеленого порошка, который используется в классической чайной церемонии. Помимо традиционного  использования он широко применяется в приготовлении десертов: к примеру, вагаси. Многие кафе и рестораны производят органические десерты с использованием этого чая, иногда встречается шоколад с добавками чая, печенья, смузи, мороженого.

ЮБА / ФУЧЖУ

Продукт, созданный из соевого молока, а точнее высушенной пенки. Китай производит для российского рынка данный продукт под названием “соевая спаржа” и, вы знаете, ничего общего со спаржей это не имеет, поэтому вводит в заблуждение покупателей. Сам по себе продукт не имеет особых вкусовых отличий, но прекрасно впитывает запахи и ароматы других продуктов, поэтому часто маринуется. Есть множество простых рецептов по использованию юбы, в особенности, в вегетарианском или постном рационе это будет отличным дополнением к растительной пище.

БОК-ЧОЙ (ПАК-ЧОЙ)

Это сорт китайской капусты, который не имеет кочана в основании. Его нужно различать от привычной пекинской капусты, которая более светлая и по виду напоминает початок. Нежный и нейтральный вкус бок-чоя дополняет многие блюда, его можно варить, жарить, добавлять в супы и мариновать.

МИСО ПАСТА

Продукт традиционной японской кухни, чаще всего в виде густой пасты. Мисо производится путём брожения соевых бобов, имеет несколько сортов. Применяется в зависимости от сорта, как для первых и основных блюд, так и для приготовления десертов.

ШИИТАКЕ

Вид съедобных грибов. Из них готовят ароматные супы и соусы, грибы подают в качестве гарнира к мясу, рыбе или как самостоятельное деликатесное блюдо, добавляют в маринады и бульоны, их жарят и солят.

РИСОВАЯ БУМАГА

Рисовая бумага на 90% состоит из рисовой муки, кроме этого в ее состав входят вода и соль. Используется для приготовления закусок с начинкой (к примеру, немы).

ТОФУ

Продукт сделанный из соевых бобов, технология напоминает приготовление творога, но понятие соевый творог или соевый сыр считаю не совсем уместным. Бывает нескольких видов, самыми распространённые виды – это  твёрдый и мягкий (шелковый) тофу. Тофу универсален в кулинарном отношении и годится для разнообразных блюд, как основных, так десертных и сладких. Его можно жарить, варить, запекать, употреблять для начинки баоцзы, использовать в супах и соусах. Для супов, жарки и фритирования часто режется на кубики.

НОРИ / ВАКАМЭ / КОМБУ

Нори чаще всего используют для приготовления суши и онигири. Эти водоросли могут быть гарниром или вкусовой добавкой для лапши.

Водоросли Вакамэ имеют зелёный цвет и нежный сладковатый вкус. Сушёные листы разрезают на мелкие кусочки, так как при приготовлении они сильно разбухают. Обычно встречаются в виде салата из водорослей с заправками или при приготовлении гунканов.

Комбу — популярный ингредиент многих японских блюд. С ним готовят даси. Комбу продают сушёной, маринованной в уксусе, сушёной стружкой, а также свежей в сасими.

СОБА / УДОН / ФУНЧОЗА

Собой называют всю тонкую лапшу. У нас понятие соба – это тонкая лапша из гречневой муки. В основном используется в составе вторых блюд. Вариться она недолго и не слипается.

Удон – это крупная пшеничная лапша, используется как в первых блюдах, так и во вторых.

Фунчоза имеет множество названий: стеклянная, крахмальная, китайская лапша. Подается в горячем или холодном виде с приправами из маринованного перца и джусая, моркови, редьки, лука и других овощей.

ИМБИРЬ / ГАЛАНГАН

Корни близкородственных растений. Если имбирь применяется в любом виде для придания остроты, пряности и жгучести, то галанган более деликатный и является традиционным для супа Том Ям.

ЛЕМОНГРАСС

Лимонное сорго или лимонная трава – вид тропической травы с невероятным ароматом лимона и цитрусовых нот. Широко применяется для ароматизации блюд в особенности там, где используются морепродукты.

КИНЗА

Ароматная зелень кинзы дает завершающий акцент в блюдах и применяется повсеместно. Не стоит бояться применять эту зелень, ее аромат раскрывается в сочетании с чесноком и соевым соусом.

Кокосовое молоко (сантан) имеет разную степень густоты и жирности (наиболее густое именуют кокосовыми сливками). Более густые сорта обычно используют для приготовления десертов и жирных соусов, менее густые — в супах (например, саюр-лоде), а также для вторых блюд.

РИСОВЫЙ УКСУС

Рисовый уксус мягкий и сладкий с легкой долей кислинки. Это обязательный ингредиент для роллов и суши, а точнее риса, так как придает ему особый аромат. Также используется для заправки салатов из овощей, маринования различных морепродуктов, а также подается к блюдам из птицы, рыбным блюдам и используется для приготовления различных соусов.

РЫБНЫЙ СОУС

Рыбный соус, получают из мелкой рыбы (обычно анчоусов), которая подвергается процессу ферментации в маринаде с добавлением соли. Обладает специфическим запахом. Рыбный соус используется точно так же, как соевый соус. Причем замечено, что он прекрасно дополняет мясные блюда.

КУНЖУТНОЕ МАСЛО

Нерафинированное кунжутное масло холодного отжима имеет ярко выраженный аромат кунжута и обладает приятным вкусом. Масло из обжаренного кунжута имеет более насыщенный цвет, имеет ореховый и сладковатый аромат. Немного кунжутного масла, и ингредиенты заиграют особым ароматом и пряностью.

СОЕВЫЙ СОУС

Один из основных компонентов азиатской кухни, продукт ферментации (брожения) соевых бобов. Выбор качественного соевого соуса залог успеха в приготовлении азиатской кухни. Априори соевый соус не может быть дешевым, так как производство его требует времени и затрат. Немного о разновидностях соуса: для японской кухни, в особенности для суши и роллов, используется мягкий соевый соус без сильно выраженного вкуса, который обладает ореховыми нотами. Для китайских соусов есть множество разновидностей с морепродуктами, а также сверхгустые или концентрированные соусы. Более оптимальный вариант — это соус, который можно применять для жарки и маринадов, а также для добавления в холодные закуски и салаты, но такой соус ,увы ,не подойдет к японской кухне.

Текст / Г. Голицын / FoxTime.ru