От смесей для тортов и конфет до хлопьев и мороженого искусственные ароматизаторы, такие как ваниль, клубника и малина, можно найти в широком ассортименте обработанных пищевых продуктов.

Американское управление по контролю за лекарствами и продуктами питания определяет кастореум как «в целом безопасный» ингредиент и относит его к натуральным ароматизаторам. Но FDA* не требует перечисления всех ингредиентов в этих добавках, что оставляет много возможностей для интерпретации и недопонимания.

Бобровая струя (или кастореум) — это густая желтая жидкость; засыхая, она затвердевает до консистенции воска и становится темно-бурой. Она действительно обладает специфическим запахом; в букете можно различить самые разные ароматы — от запаха кожи и древесины до сладких ноток клубники или ванили. Такой букет аромата определяется диетой бобров, которые питаются исключительно корой, корнями и молодыми побегами растений.

Экспертам из США вторят их скандинавские коллеги. В 2013 году Улла Бекман Сунд из Шведского продовольственного управления подтвердила: ванильный ароматизатор можно добывать не только из стручков орхидеи, но также из желез бобра или древесины (да будет вам известно — желтая сосна пахнет ирисками, ванилью и корицей). В той же Швеции делают шнапс, сдабривая его секретом из-под бобриного хвоста.

Например, в последние годы в Интернете, как лесной пожар, стало распространяться утверждение*, что искусственная ваниль – и в определенной степени малина и клубника – ароматизаторы, которые получают из анальных выделений бобров*. Несмотря на то, что это шокирует, все же вся ситуация чрезмерно драматизирована и раздута. Так откуда же берутся эти искусственные ароматизаторы?

Как производятся эти искусственные ароматизаторы и в целом является ли это правдой? Спойлер: на самом деле это не связано с бобровой струей в любом качестве.

Почему большинство ароматизаторов ванили являются искусственными, а не натуральными

Фото / Amanda Jones / unsplash.com

Натуральные ароматизаторы получают из съедобных природных источников*, таких как фрукты, овощи, специи, травы, листья и корни, в то время как искусственные ароматизаторы производятся в лаборатории, где сертифицированные специалисты по ароматизации экспериментируют с химическими комбинациями.

По данным Society of Flavor Chemists*, в мире работает около 400 сертифицированных химиков-ароматизаторов. Карьера предполагает узкоспециализированное обучение в течение как минимум семи лет, а вкусовые сочетания, которые они изучают и разрабатывают, считаются совершенно секретными.

Многие пищевые компании используют искусственные ароматизаторы, потому что извлечение натуральных ароматизаторов из фруктов и других растений является трудоемким и дорогостоящим. И ваниль не исключение.

Поставки ванильных бобов даже близко не могут удовлетворить текущие потребности. Кроме того, цена на бобы ванили слишком сильно колеблется в зависимости от погоды и других факторов, влияющих на урожай.

Искусственные ароматизаторы можно не только получать быстрее и по гораздо более низкой цене, но и они более устойчивы и контролируемы с точки зрения вкуса. Натуральные ароматы могут сильно различаться* в зависимости от климата, в котором росли растения, способа их сбора и других факторов.

Из чего сделан искусственный ароматизатор ванили

Фото / Jocelyn Morales / unsplash.com

Искусственная ваниль производится из синтетического ванилина. Ванилин – это соединение в бобах ванили, которое придает им особый вкус. Однако менее 0,3 процента ванилина, используемого для ароматизации продуктов, на самом деле получают естественным путем из бобов ванили, в первую очередь потому, что извлечение бобов ванили – трудоемкий и дорогостоящий процесс*.

Первоначально ванилин в основном производился в лабораторных условиях из эвгенола* – основного ингредиента гвоздичного масла. Сегодня большая часть коммерческого ванилина синтезируется из гваякола* – натурального соединения, содержащегося в древесном дыме и гвоздичном масле*. Гваякол является предшественником ванилина, что означает, что он может имитировать его вкус, потому что он участвует в химической реакции, которая производит ванилин.

Также отметим, что меньшее количество синтетического ванилина производится из лигнина* – натурального вещества, содержащегося в древесине и коре.

Что касается искусственных ароматизаторов клубники и малины, они обычно изготавливаются из смесей синтетических органических соединений*, все из которых должны быть признаны безопасными и одобрены для использования в пищевых продуктах. Такие формулы, используемые для приготовления синтетических ароматизаторов, являются строго охраняемыми коммерческими секретами*. Но эти ароматизаторы обычно состоят из сложных эфиров, кетонов, лактонов и других соединений.

Например, химическое вещество, получившее подходящее название «малиновый кетон»*, которое также содержится в малине в природе, является важным компонентом искусственного аромата малины. Практически все искусственные ароматизаторы обычно имеют ту же химическую структуру, что и их натуральные аналоги. Это объясняет, почему эти ароматы часто на вкус удивительно близки к настоящим. Тем не менее, вы можете отличить искусственный аромат от натурального.

К примеру, настоящая ваниль содержит ароматические летучие вещества – соединения с запахом, которые влияют на вкус пищи, – которые придают глубину цветочным, древесным нотам, а также нотам рома и бурбона. Ученые все еще работают над тем, как воспроизвести эти летучие ароматизаторы, поэтому искусственным ароматизаторам ванили, как правило, не хватает сложности.

И теперь главный ответ. Нет, искусственная ваниль, малина и клубничный аромат не получаются из бобровой струи. В какой-то момент вы, возможно, наткнулись на одну из бесчисленных онлайн-статей* и сообщения в социальных сетях, в которых утверждается, что искусственные ароматы ванили, малины и клубники получают из кастореума – химического соединения, которое бобры выделяют для обозначения своей территории.

В статье для Vice* историк вкуса Надя Беренштейн* написала, что в 60-х и 70-х годах производители продуктов питания использовали очень небольшое количество кастореума для улучшения искусственных вкусов ванили, клубники и малины. Однако, начиная с 80-х годов, это стало значительно менее распространенным явлением, поскольку бренды стремились сделать больше своих продуктов из простых химических соединений. Добыча кастореума слишком затратна и дорога. По состоянию на 2009 год общее потребление кастореума в США составляло всего около 132 килограммов в год, или около 0,00000088 фунтов на человека, согласно 5–му изданию Справочника Фенароли по вкусовым ингредиентам*.

Более того, когда в 2011 году Вегетарианская ресурсная группа* (VRG) спросила пять компаний об ингредиентах в их ванильных ароматизаторах, все пять заявили, что они не используют кастореум. Мало того, все они утверждали, что кастореум «не используется сегодня ни в какой форме ванили, продаваемой для употребления в пищу».

Фото / Christopher Paul High / unsplash.com

Важно отметить, что кастореум* поступает не из заднего прохода бобра, а из касторовых мешочков животного. Поскольку они расположены очень близко к их анальным железам – прямо между тазом и хвостом – вещество может содержать выделения анальных желез и мочу. Кастореум обладает сладким, а иногда и мускусным ароматом* из–за рациона бобров, который состоит в основном из коры и листьев – отсюда и история его использования в парфюмерии*. Это также помогает объяснить, почему специалисты по ароматизации обращаются к натуральным веществам из древесины и коры для ароматизации ванили.

Еще раз укажем, что Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США называет кастореум «в целом безопасным». Он также имеет штамп Ассоциации производителей ароматизаторов и экстрактов, одобренный для использования в пищевых продуктах.

Тем не менее, будьте уверены, что использование кастореума в искусственных ароматизаторах крайне редко и в основном миф*. Кастореум можно получить только обезболив бобра и необходимо произвести дойку его касторовой железы. Ранее, в 20 веке существовало множество бобровых ферм, которые поставляли меха и фетровые шляпы. Однако, поскольку популярность натурального меха пошла на убыль, больше нет отрасли, которая позволяла бы приобретать кастореум.

Если бы пищевые компании полагались на кастореум в качестве искусственного ароматизатора, их продукты, вероятно, постоянно испытывали бы нехватку, что привело бы к резкому росту цен. В настоящее время существует множество более доступных и экономически эффективных альтернатив кастореуму.

*Ранее здесь были ссылки на источники, по новым правилам поисковой выдачи нам пришлось их удалить.

Фото превью / Tim Umphreys / unsplash.com

Бобровая струя не используется для производства ароматов ванили, клубники и малины