Паэлья – это многогранное блюдо испанской кухни, а точнее валенсийской. Это тот регион откуда изначально произошла паэлья и вскоре стала визитной карточкой страны. Это блюдо – культурное наследие, сформировавшееся под влиянием арабских течений. FoxTime взял интервью у шеф-повара ресторана «ПАПАЭЛЬЯ» Виктора Лобзина, где он расскажет о паэльи, ее аутентичности и эстетике, а также о том почему стоит попробовать это блюдо.

Немного об истории и страсти

«Для меня паэлья – это целая жизнь. Я люблю паэлью. Это интересное блюдо, с точки зрения вкуса, эстетики. Я очень бережно отношусь к ее аутентичности, не в угоду рынку. Вы не представляете, как же приятно получать от валенсийцев и испанцев отзывы, что в холодной и далекой Москве можно окунуться в родную атмосферу и почувствовать этот вкус. Испанская кухня в целом многогранна, да, они схожи с кухней Италии – регионы средиземноморские, но в Испании есть своя диковинка. И одна из них – это валенсийская паэлья».

«Валенсия – тот регион, где я постигал азы приготовления паэльи. Он считается одним самых подходящих по почво-климатическим условиям регионом для возделывания риса. Можно проехать всю Валенсию и не увидеть ни кусочка земли, отведенного под пшеницу. Валенсия – это родина паэльи. Вот здесь и кроется основная тайна классической валенсийской паэльи. Арабское завоевание расширило рацион местного населения, до этого испанцы, наверное, и не знали о такой культуре, как рис. Блюдо из риса, которое готовили сами арабы для себя, пришлось по вкусу местным крестьянам. Оно просто в приготовлении, нет сложного рецепта, но есть особая технология. Валенсийцы на протяжении многих лет и веков оттачивали свои навыки, пока не получили тот идеальный вариант, которым мы сейчас можем наслаждаться».

«Первая паэлья вообще была приготовлена на открытом огне, чуть не на куске тонкого металла….и здесь не обошлось без такого понятия, а точнее неотъемлемой части этого блюда, как socorat или, как я его называю, пришквар… Так как на открытом огне сложно контролировать процесс приготовления пищи, рис немного пришкваривается и это дает глубину вкуса за счет оттенков дыма. Сейчас, рассматривая паэлью, я могу с уверенностью сказать, что это сакральное блюдо, в котором сохранился дух открытого огня, свободы, ветра и есть та самая страсть… Это блюдо, объединяющее людей и поданное в определенной посуде, чтобы максимально насытить вкусом рецепторы, а также создать дружескую атмосферу, где все находятся в равных условиях. Согласитесь, это незабываемые эмоции, которые сохраняются на долгие годы».

Об ингредиентах и особенностях

«Расскажу о том, что у испанцев есть понятие – «рис с красителем», где шафран используется более зажиточным населением и куркума для более бюджетного блюда, ингредиенты могут варьироваться как от региона к региону, так и по сезонам. А понятие «паэлья» относится только к валенсийской паэлье. А вот ее состав: рис, мясо кролика и курица, также небольшой процент бобовых культур (фасоль стручковая, крупная фасоль гаррофон / garrofon) и шафран. Валенсийская паэлья имеет ограниченный набор ингредиентов, если брать другие виды паэльи, то они могут быть какими угодно. Но валенсийская всегда будет без чеснока и лука, без сладкого перца. На другие виды такого строгого ограничения не существует. Есть и такой нюанс, как сезонная паэлья, а точнее зимняя и не зимняя паэлья, к примеру, в рецепте могут появляться артишоки, а вне сезона их убирают. Зимняя – с артишоками, а летняя идет без них».

Рис

«Важный момент: скажу вам об одном из главных ингредиентов – рисе. Естественно для приготовления паэльи используется только валенсийский рис особых сортов, на него, слава богу, нет продуктового эмбарго. Самое интересное заключается в рисе, он должен быть круглозерным шлифованным. Помните, что этот вид риса не имеет своего ярко выраженного вкуса, он – как чистый лист бумаги, на вот этой особенности и происходит та страсть, игра вкусов. Даже испанцы иногда говорят, что рис без вкуса, как будто его варили отдельно. Этого делать нельзя ни в коем случае. Рис должен насытиться. Кроме сочетания вкуса нужно и понимать то, что есть определенная технология приготовления этого блюда».

«Вот – пример, он очень важен для понимания. Многие говорят мне о том, что в домашних условиях они готовят паэлью в воке или казане к примеру. Они говорят, что получается вкусно, здесь же я не имею возражений: вкусно это или нет, будет вкусно – я знаю, но ведь это совсем другое. А вот если мы говорим паэлья или не паэлья – то здесь иной вопрос. К примеру, если взять те же ингредиенты, что идут в валенсийскую паэлью и приготовить их в казане – это будет вкусно. Рис будет достаточно пропаренным и нежнее. Но это уже не паэлья, это будет паэлья, приготовленная по технологии плова в казане. Или наоборот, давайте возьмем плов и приготовим его по технологии паэльи. Это будет считаться пловом? Увы, нет. Это будет плов, приготовленный по технологии паэльи, где вкус будет взят из одного блюда, а технология из другого. Вот и вся разница. Понимаете? Важна технология».

Традиции и подача

«Паэлья подается в сковородках. Мало где в Испании вам предложат паэлью в тарелке. Она изначально приготовлена в сковородке. Идеально есть паэлью прямо из сковородки, а еще и деревянной ложкой. Скребешь и ешь, чтобы не повредить тот самый пришквар. Паэлья – это блюдо на двоих. Испанские рестораны не принесут паэлью на одного гостя, у них никто так не делает, а точнее, это не принято. Да, возможно есть заведения, которые сделают такую подачу, чтобы только вы остались довольны…но это немного другое. Что интересно, сами испанцы воспринимают это блюдо как цельную историю на двоих, и даже, если испанец пришел в ресторан или кафе один, он знает, что паэлья будет приготовлена на двоих. И тут в самих испанцах запускается консерватизм, это некое посягательство на их культурную традицию…поэтому они сохраняют аутентичность и дань уважения своей культуре и еде. Это связано не с тем, что у них нет сковородки на одного человека….это нечто большее. Когда испанцу я задавал такой вопрос: почему нет паэльи на одного, он сказал, что мы не ходим кушать паэлью по одному. Понимаете – что это акт душевного общения …».

Фото превью / Anna Spratt
Фото материала / @papaella_cafe

Где в Москве попробовать паэлью?