FoxTime провел интервью с шеф-кондитером ресторанов «Чайка» и «Ласточка» – Олегом Ильиным. Мы поговорили о том, что находится на пике популярности, о трендах, идеях, о здоровом питании и о гостях, для которых  и создает свои шедевры Олег Ильин.

О трендах

Основной тренд, который сейчас существует – это менее сладкие и более легкие десерты. Сейчас люди не готовы есть большие порции крема, они больше доверяют простым и понятным вкусам, скажем, традиционному сочетанию вишни и шоколада. Если лет 10-15 назад было модно играть со всякими незнакомыми и не совсем удачно сочетающимися продуктами, то сегодня в тренде Simple Cuisine. Одним из тех, кто поспособствовал появлению данной тенденции, был Аркадий Новиков. И сейчас это направление хорошо развивается. В десертах это простые сочетания, но в то же время не приторные, не жирные и максимально легкие. Я убежден, что десерт, в первую очередь, должен нести эмоции, это не еда, им не наешься. Поэтому размер порции десерта не важен.

Люди стали более образованными, наука не стоит на месте, появляется много исследований на эту тему. Стало понятно, что избыток жирного и сладкого приводит к определенным проблемам, поэтому тренд на облегчение, на то, чтобы сделать десерты менее жирными и сладкими, добавлять меньше муки и углеводов – это общий тренд. Но есть еще достаточно приличная группа людей, которая принципиально придерживается здорового образа жизни. И их интересы я с удовольствием учитываю. Я разработал линейку с десертами без муки (соответственно, без глютена) и без сахара, на любой вкус и для любых пищевых пристрастий и аллергий. Но полностью переделывать десертное меню на этот лад и уходить в эту тему без потери этакого «десертного духа» не хочется, да и не получится, потому что все равно десерт – это праздник. Его позволяешь себе не каждый день, поэтому, если уж позволять и нет никаких противопоказаний, то нужно брать от лакомства все по полной программе: он должен быть максимально вкусным. В праздник же можно позволить себе что-то не самое полезное, но зато получить эмоции. Но, так или иначе, мы стараемся соблюдать интересы всех гостей, подстроиться под каждого. Несколько позиций, но на любой вкус.

О гостях

С гостем нужно, прежде всего, подружиться и понять, что он хочет. Узнать побольше о предпочтениях, попробовать подобрать десертное меню, чтобы оно на все 100 процентов отвечало запросам гостей, будь то дети, молодежь, пожилая публика или смешанная. Не нужно пытаться предлагать гостю самое дорогое, что есть в меню, надо выбирать то, что действительно ему подойдет. Предлагать как себе другу или родным – вот, что я стараюсь делать сам и прививаю это своим сотрудникам. Это и есть лучшее налаживание контакта – не нужно ничего навязывать, когда человек видит, что на него не наседают, а стараются помочь, то он сам легко пойдет на контакт.

Меню заведений, в которых я работаю, состоит из авторских десертов, таких, как Наполеон, Мильфей, Манго-Маракуйя, ставший уже легендарным Ильинский торт и так далее. 70% предложений составляет так называемая «моя классика», а остальные 30 – это новинки, которые я регулярно ввожу и предлагаю на суд своих гостей. Как и в любом ресторане, у нас существуют постоянные гости, которые знают, что они получат при заказе определенного блюда. А если человек доверяет заведению, то с легкостью попробует что-то новое, особенно при уверенности, что блюдо сделано с душой. Я стараюсь лично общаться с гостями, рекомендовать им что-то и получать обратную связь. Нет такой проблемы, что люди боятся пробовать что-то новое. Если мы получаем какие-то замечания, то стараемся сразу на них реагировать.

Постоянные гости приходят и на каждый свой день рождения или другой праздник заказывают одно и то же. Это превращается в традицию. И таких консерваторов довольно много. А есть и такие, которых невозможно убедить попробовать что-то новое: каждый год они заказывают привычные им десерты. Но знаете, на каждого мега-консерватора найдется и такой гость, который абсолютно не боится заказывать сладкие новинки.

О вдохновении и откуда брать силы

Силы и вдохновение берутся из внутренних ресурсов, и, если ты делаешь то, что любишь, то не устаешь. Я ни одного дня практически не проработал с момента, как занялся кондитерским искусством, поэтому я не замечаю, был ли у меня отпуск или нет. Усталость, которая приходит, очень приятная.

О блогерах и инфлюенсерах

Блогеры и инфлюенсеры приходят в наши заведения, потому что меня сложно не заметить. Ведь в столице я занимаюсь кондитерским искусством уже более 10 лет. Блогеры пишут отзывы, и я благодарен им за это, особенно за критичные оценки, которые услышать гораздо полезнее, чем похвалу. Объективная критика всегда приятна, так как из нее можно сделать очень хорошие выводы и поправить свою работу там, где это необходимо.

Отношусь я такому роду отзывам хорошо, если это не носит какой-то заказной характер, потому что встречалось и такое, что конкуренты заказывают блогера, чтобы дискредитировать ближайшего «соперника». Со мной это произошло несколько лет назад, было очень неприятно, но мои гости, прочитав это, сразу поняли, что все заказано. Как я уже сказал, объективная критика всегда приятна, из нее можно сделать очень хорошие выводы и поправить свою работу там, где это необходимо.

О развитии и планах

Мои планы – это расширять свою сеть кондитерских, у меня их уже две, в этом году надеюсь открыть третью. Также у меня есть свой бренд «Сезон Макарон», существующий уже два года. Это интернет-магазин с богатым ассортиментом макарон, где можно заказать целые сеты и всевозможные вкусы. Также там есть такая технология – возможность нанесения на макарон полноцветной печати. Еще один бренд «IQ Kitchen» – это доставка рациона здорового питания до двери, который рассчитывается по калоражу, по целям человека, в зависимости от того, хочет ли он сбросить или набрать вес. И каждый день человеку привозится еда.

Что касается развития кондитерского искусства в Москве, я надеюсь, что на этот рынок будет выходить больше профессионалов, потому что именно в условиях нормальной и здоровой конкуренции возможен профессиональный рост уровня, качества и ассортимента хороших десертных заведений в Москве.

Текст / FoxTime
Фото превью / Олег Ильин