Рис является основным продуктом питания для миллиардов людей в Азии и Африке. Это также универсальный ингредиент для многих культовых блюд со всего мира, включая долмаде из Греции, ризотто из Италии, паэлью из Испании и рисовые пудинги из Соединенного Королевства.

Несмотря на его универсальную привлекательность, вопрос, который задают на каждой кухне, будь то профессиональная или ваша собственная домашняя, заключается в том, следует ли предварительно промыть (или ополоснуть) рис перед приготовлением.

Что говорят профессиональные повара?

Фото / Debbie Molle / unsplash.com

Кулинарные эксперты утверждают, что предварительная промывка риса уменьшает количество крахмала, поступающего из рисовых зерен. Вы можете видеть это по мутной воде для полоскания, которая, как показали исследования, представляет собой свободный крахмал (амилозу) на поверхности рисовых зерен, образующийся в процессе помола.

В кулинарных кругах не рекомендуется промывать некоторые блюда, такие как ризотто, паэлья и рисовые пудинги (где наоборот требуется липкий, кремообразный эффект).

Другие факторы, такие как сорт риса, семейные традиции, местные предупреждения о вреде для здоровья и даже предполагаемые затраты времени и усилий, будут влиять на то, будут ли люди предварительно мыть рис.

Есть ли доказательства того, что мытье риса делает его менее липким?

Фото / Julien Pianetti / unsplash.com

В недавнем исследовании сравнивалось влияние мытья на липкость и твердость трех разных видов риса от одного и того же поставщика. Было три вида: клейкий рис, рис средней зернистости и рис сорта «Жасмин». Эти разные сорта риса либо вообще не промывались, либо промывались 3 раза водой, либо промывались 10 раз водой.

Вопреки тому, что скажут вам повара, это исследование показало, что процесс промывки никак не повлиял на липкость (или твердость) риса.

Вместо этого исследователи продемонстрировали, что липкость обусловлена не поверхностным крахмалом (амилозой), а другим крахмалом, называемым амилопектином, который вымывается из рисовых зерен в процессе приготовления. Количество выщелачиваемых зерен различалось у разных видов риса.

Итак, именно сорт риса – а не мытье – имеет решающее значение для липкости. В этом исследовании клейкий рис оказался самым липким, в то время как рис средней зернистости и рис с жасмином были менее липкими, а также более твердыми, как было проверено в лаборатории. (Твердость отражает текстуру, связанную с пережевыванием приготовленного риса).

Возможно, вы все же захотите промыть рис

Фото / Tuan Anh Tran / unsplash.com

Традиционно рис промывали, чтобы смыть пыль, насекомых, мелкие косточки и кусочки шелухи, оставшиеся в процессе шелушения риса. Это все еще может быть важно для некоторых регионов мира, где обработка не столь тщательна, и может обеспечить душевное спокойствие для других.

Совсем недавно, в связи с интенсивным использованием пластмасс в цепочке поставок продуктов питания, в наших продуктах, включая рис, были обнаружены микропластики. Было показано, что процесс промывки позволяет смыть до 20 процентов пластика из сырого риса.

Это же исследование показало, что независимо от упаковки (пластиковые или бумажные пакеты), в которой вы покупаете рис, в нем содержится одинаковый уровень микропластика. Исследователи также показали, что содержание пластмасс в (предварительно приготовленном) рисе быстрого приготовления в четыре раза выше, чем в сыром рисе. Если вы предварительно промоете рис быстрого приготовления, вы сможете уменьшить количество пластика на 40 процентов.

Также известно, что рис содержит относительно высокий уровень мышьяка, поскольку по мере роста культура поглощает больше мышьяка. Было показано, что промывание риса удаляет около 90 процентов биодоступного мышьяка, но при этом также вымывается большое количество других питательных веществ, важных для нашего здоровья, включая медь, железо, цинк и ванадий.

Для некоторых людей рис обеспечивает небольшой процент от ежедневного потребления этих питательных веществ и, следовательно, окажет небольшое влияние на их здоровье. Но для населения, которое ежедневно потребляет большое количество тщательно промытого риса, это может повлиять на их общее питание.

Фото / Mockup Graphics / unsplash.com

В другом исследовании помимо мышьяка изучались другие тяжелые металлы, свинец и кадмий; было обнаружено, что предварительная промывка снизила содержание всех этих веществ на 7-20 процентов. Всемирная организация здравоохранения предупредила о риске попадания мышьяка в воду и пищу.

Содержание мышьяка в рисе варьируется в зависимости от места его выращивания, сорта риса и способа его приготовления. Остается лучшим советом предварительно промыть рис и убедиться, что вы употребляете разнообразные зерна.

Самое последнее исследование, проведенное в 2005 году, показало, что самый высокий уровень содержания мышьяка был в Соединенных Штатах. Однако важно помнить, что мышьяк присутствует в других продуктах, включая продукты, приготовленные из риса (торты, крекеры, печенье и злаки), морских водорослях, морепродуктах и овощах.

Может ли мытье риса предотвратить появление бактерий?

Фото / Eduardo Prim / unsplash.com

Короче говоря, нет. Мытье риса никак не повлияет на содержание бактерий в приготовленном рисе, так как высокие температуры приготовления убьют все присутствующие бактерии.

Что более важно, так это то, как долго вы храните приготовленный рис или промытый рис при комнатной температуре. Приготовление риса не убивает споры бактерий патогена под названием Bacillus cereus.

Если влажный рис или вареный рис хранить при комнатной температуре, это может активировать споры бактерий, и они начнут расти. Затем эти бактерии вырабатывают токсины, которые невозможно обезвредить приготовлением или повторным нагреванием; эти токсины могут вызвать тяжелое желудочно-кишечное заболевание.

И главное, убедитесь, что вы избегаете слишком долгого хранения промытого или сваренного риса при комнатной температуре. Приготовленный рис лучше всего убрать в холодильник.

Ранее мы выпускали материал: «Как правильно приготовить рис?».

Фото превью / Jocelyn Morales / unsplash.com

Почему вам следует промывать рис перед его приготовлением?