Несмотря на продолжающуюся эпидемию птичьего гриппа среди дойных коров, популярность сырого молока только растёт*. Его защитники утверждают, что сырое молоко приносит больше пользы для здоровья, чем пастеризованное. Однако научных доказательств, подтверждающих эти утверждения, мало, а риск серьёзных заболеваний гораздо выше.

Мы объясним разницу между пастеризованным и сырым молоком, развенчивая распространённые заблуждения о рисках для здоровья и предполагаемой пользе употребления непастеризованного молока. Эти вопросы актуальны как никогда, так как крупный рогатый скот может выделять* вирусный материал в своё молоко.

Патогенные микроорганизмы могут попасть не только в молоко, есть сообщения, что по меньшей мере трое работников фермы заразились H5N1* — вирусом, вызывающим птичий грипп, в 2024 году. Работники фермы могут заболеть, имея дело с инфицированными животными или их побочными продуктами, такими как сырое молоко.

Что такое пастеризация и разрушает ли она питательные вещества?

Фото / Jack Cole / unsplash.com

Пастеризация* — это процесс нагревания напитков и пищевых продуктов при высокой температуре — более 62,78 градуса Цельсия — для уничтожения вредных микроорганизмов, таких как бактерии, вирусы и паразиты. Это снижает общее количество микроорганизмов в продукте, а также инактивирует ферменты, которые могут способствовать порче.

Процесс пастеризации не оказывает существенного влияния на вкус, питательную ценность и качество пастеризованных продуктов. Хотя пастеризация может привести к некоторым потерям питательных веществ, изменения, как правило, минимальны и перевешиваются преимуществами. Она обычно вызывает незначительную денатурацию белков и мало влияет на жиры и углеводы.

Водорастворимые витамины*, такие как витамин С и некоторые витамины группы В, которых в молоке обычно немного, за исключением витамина В2, могут частично разрушаться при пастеризации. Жирорастворимые витамины (A, D, E и K, которые в значительных количествах содержатся в молоке) более термостойки и теряются с минимальными потерями.

Таким образом, потери питательных веществ в молоке из-за пастеризации, как правило, невелики по сравнению со значительными преимуществами снижения заболеваний пищевого происхождения и порчи.

Полезнее ли сырое молоко, чем пастеризованное?

В исследованиях* сравнивались преимущества сырого и пастеризованного молока, и было обнаружено мало доказательств того, что сырое молоко превосходит пастеризованное. Предполагаемые преимущества сырого молока перевешиваются* его рисками для здоровья.

Во-первых, сырое молоко не устраняет непереносимость лактозы.

В сыром молоке также не больше витаминов, чем в пастеризованном. Молоко не является хорошим источником витамина С или других термочувствительных витаминов, а пастеризация практически не снижает содержание витамина В2 или рибофлавина, которые не так чувствительны к нагреванию. Более того, витамин D добавляют в пастеризованное молоко, чтобы улучшить способность вашего организма усваивать кальций, содержащийся в молоке.

Обогащённое молоко заменяет* питательные вещества, которые могут быть потеряны в процессе пастеризации. Витамин D добавляется в молоко для улучшения усвоения кальция, содержащегося в молоке. Ни один продукт не является идеальным, поэтому вполне допустимо, что в молоке не хватает некоторых питательных веществ, поскольку их можно получить из других продуктов.

Некоторые люди считают, что пробиотики — пищевые продукты или добавки, содержащие полезные для здоровья живые бактерии, — более распространены в непастеризованном молоке и продуктах, изготовленных из сырого молока. Однако в сыром молоке, как правило, отсутствуют пробиотики и содержится значительно больше вредных бактерий. Пробиотики* добавляют во многие молочные продукты, такие как йогурт, после пастеризации.

Более того, проведённый* в 2011 году обзор имеющихся исследований о пользе сырого молока для здоровья показал, что многие из этих исследований проводились с использованием некачественных методов, а это означает, что их результаты следует интерпретировать с осторожностью.

Каковы риски для здоровья, связанные с употреблением сырого молока?

Фото / Mary Skrynnikova / unsplash.com

Риск для здоровья при употреблении сырого непастеризованного молока связан с присутствующими в нём вредными микроорганизмами.

Сырое молоко* было связано с сотнями вспышек болезней пищевого происхождения. В период с 1998 по 2018 годы произошло 202 вспышки, которые привели к 2645 заболеваниям и 228 госпитализациям. Совсем недавно, с 2022 по 2023 годы, произошло 18 вспышек заболеваний и отзывов продукции, связанных с сырым молоком. В 2024 году уже произошло несколько вспышек, связанных с патогенами, содержащимися в сыром молоке. Во всех случаях содержащиеся* в сыром молоке патогены, вызывающие заболевания человека, были прямой причиной этих заболеваний.

Патогенные микроорганизмы от инфицированного крупного рогатого скота могут быть обнаружены в их сыром молоке. Некоторые заболевания, вызванные патогенами, содержащимися в сыром молоке, могут иметь серьёзные долгосрочные последствия, включая паралич, почечную недостаточность и смерть. Исследователи обнаружили, что в районах, где сырое молоко легально продавалось в США с 1998 по 2018 годы, было более чем в три раза больше вспышек, чем в регионах, где оно было запрещено. Напомним, что да, продавать сырое молоко в России разрешено. Реализация сырого молока допускается на рынках, включая сельскохозяйственные, при условии соблюдения определённых требований.

*Ранее здесь были ссылки на источники. По новым правилам поисковой выдачи нам пришлось их удалить.

Фото превью / Dan Burton / unsplash.com

Правда о сыром молоке, которую часто упускают из виду