Несмотря на продолжающуюся эпидемию птичьего гриппа среди дойных коров, популярность сырого молока только растёт. Его защитники утверждают, что сырое молоко приносит больше пользы для здоровья, чем пастеризованное. Однако научных доказательств, подтверждающих эти утверждения, мало, а риск серьёзных заболеваний гораздо выше.

Мы объясним разницу между пастеризованным и сырым молоком, развенчивая распространённые заблуждения о рисках для здоровья и предполагаемой пользе употребления непастеризованного молока. Эти вопросы актуальны как никогда, так как крупный рогатый скот может выделять вирусный материал в своё молоко.

Патогенные микроорганизмы могут попасть не только в молоко, есть сообщения, что по меньшей мере трое работников фермы заразились H5N1 — вирусом, вызывающим птичий грипп, в 2024 году. Работники фермы могут заболеть, имея дело с инфицированными животными или их побочными продуктами, такими как сырое молоко.

Что такое пастеризация и разрушает ли она питательные вещества?

Фото / Jack Cole / unsplash.com

Пастеризация — это процесс нагревания напитков и пищевых продуктов при высокой температуре — более 62,78 градуса Цельсия — для уничтожения вредных микроорганизмов, таких как бактерии, вирусы и паразиты. Это снижает общее количество микроорганизмов в продукте, а также инактивирует ферменты, которые могут способствовать порче.

Процесс пастеризации не оказывает существенного влияния на вкус, питательную ценность и качество пастеризованных продуктов. Хотя пастеризация может привести к некоторым потерям питательных веществ, изменения, как правило, минимальны и перевешиваются преимуществами. Она обычно вызывает незначительную денатурацию белков и мало влияет на жиры и углеводы.

Водорастворимые витамины, такие как витамин С и некоторые витамины группы В, которых в молоке обычно немного, за исключением витамина В2, могут частично разрушаться при пастеризации. Жирорастворимые витамины (A, D, E и K, которые в значительных количествах содержатся в молоке) более термостойки и теряются с минимальными потерями.

Таким образом, потери питательных веществ в молоке из-за пастеризации, как правило, невелики по сравнению со значительными преимуществами снижения заболеваний пищевого происхождения и порчи.

Полезнее ли сырое молоко, чем пастеризованное?

В исследованиях сравнивались преимущества сырого и пастеризованного молока, и было обнаружено мало доказательств того, что сырое молоко превосходит пастеризованное. Предполагаемые преимущества сырого молока перевешиваются его рисками для здоровья.

Во-первых, сырое молоко не устраняет непереносимость лактозы.

В сыром молоке также не больше витаминов, чем в пастеризованном. Молоко не является хорошим источником витамина С или других термочувствительных витаминов, а пастеризация практически не снижает содержание витамина В2 или рибофлавина, которые не так чувствительны к нагреванию. Более того, витамин D добавляют в пастеризованное молоко, чтобы улучшить способность вашего организма усваивать кальций, содержащийся в молоке.

Обогащённое молоко заменяет питательные вещества, которые могут быть потеряны в процессе пастеризации. Витамин D добавляется в молоко для улучшения усвоения кальция, содержащегося в молоке. Ни один продукт не является идеальным, поэтому вполне допустимо, что в молоке не хватает некоторых питательных веществ, поскольку их можно получить из других продуктов.

Некоторые люди считают, что пробиотики — пищевые продукты или добавки, содержащие полезные для здоровья живые бактерии, — более распространены в непастеризованном молоке и продуктах, изготовленных из сырого молока. Однако в сыром молоке, как правило, отсутствуют пробиотики и содержится значительно больше вредных бактерий. Пробиотики добавляют во многие молочные продукты, такие как йогурт, после пастеризации.

Более того, проведённый в 2011 году обзор имеющихся исследований о пользе сырого молока для здоровья показал, что многие из этих исследований проводились с использованием некачественных методов, а это означает, что их результаты следует интерпретировать с осторожностью.

Каковы риски для здоровья, связанные с употреблением сырого молока?

Фото / Mary Skrynnikova / unsplash.com

Риск для здоровья при употреблении сырого непастеризованного молока связан с присутствующими в нём вредными микроорганизмами.

Сырое молоко было связано с сотнями вспышек болезней пищевого происхождения. В период с 1998 по 2018 годы произошло 202 вспышки, которые привели к 2645 заболеваниям и 228 госпитализациям. Совсем недавно, с 2022 по 2023 годы, произошло 18 вспышек заболеваний и отзывов продукции, связанных с сырым молоком. В 2024 году уже произошло несколько вспышек, связанных с патогенами, содержащимися в сыром молоке. Во всех случаях содержащиеся в сыром молоке патогены, вызывающие заболевания человека, были прямой причиной этих заболеваний.

Патогенные микроорганизмы от инфицированного крупного рогатого скота могут быть обнаружены в их сыром молоке. Некоторые заболевания, вызванные патогенами, содержащимися в сыром молоке, могут иметь серьёзные долгосрочные последствия, включая паралич, почечную недостаточность и смерть. Исследователи обнаружили, что в районах, где сырое молоко легально продавалось в США с 1998 по 2018 годы, было более чем в три раза больше вспышек, чем в регионах, где оно было запрещено. Напомним, что да, продавать сырое молоко в России разрешено. Реализация сырого молока допускается на рынках, включая сельскохозяйственные, при условии соблюдения определённых требований.

Фото превью / Dan Burton / unsplash.com

Правда о сыром молоке, которую часто упускают из виду