VARVARA — проект русского ресторана с авторской кухней от ресторатора и официального представителя кулинарной школы ICIF Натальи Максимовой. Вот уже пять лет она помогает талантливым поварам из стран СНГ повысить свою квалификацию, пройдя обучение в кулинарной школе и стажировку в ресторанах Италии. FoxTime провел беседу с Натальей, чтобы узнать, как начинался ее творческий путь и что необходимо для того, чтобы создать свой проект.

«До того, как попасть в ресторанный бизнес, я занимала серьезный пост в структурах, связанных с нефтегазовым бизнесом. Ритм работы был жесткий. Выходные – с 1 по 3 января. Все остальное время занято делами. В один прекрасный день получилось, наконец, устроить себе отпуск – полетела вместе с сыном отдыхать в Таиланд. Совершенно неожиданно потеряла два своих телефона одновременно и не была на связи целых десять дней. Только я, мой ребенок и эта прекрасная страна… Было много времени подумать о себе. Под конец отдыха пришла мысль: надо что-то менять! Всю жизнь занимаюсь решением чужих вопросов, которые мне интересны только потому, что за это хорошо платят. Надо найти что-то своё, чтобы было интересно и комфортно».

ПОГРУЖЕНИЕ В СФЕРУ ОБСЛУЖИВАНИЯ

Хотелось в сферу обслуживания и в ресторанный бизнес. В нем совместилось все, что я люблю: еда, гости, музыка, мероприятия, общение. Было огромное желание просто приносить тарелку, и чтобы тебе от всей души говорили «спасибо». Взвесила все свои таланты: финансист, юрист, человек, который создавал бизнес в разных сферах и умеет управлять коллективом, разбирается в цифрах, у меня получается все, за что берусь… Но я совершенно не знаю сердце этого бизнеса – кухню! А значит нужно туда попасть.

Почему-то подумала, что в Москве меня никуда не возьмут и решила попробовать стажировку за границей. И нашла кулинарную школу в Италии с возможностью практиковаться в ресторане. Несмотря на то, что у меня не было специального поварского образования, удалось их убедить взять меня на летние курсы. Отучилась в школе, поработала поваром в итальянском ресторане и вернулась в Москву. Теперь необходимо было восполнить пробел по знанию сервиса. Пришла в одно заведение в Москва-Сити, попросилась официантом. С тремя высшими образованиями и огромным опытом. На меня владельцы посмотрели и говорят:

-Мы думали вы к нам с каким-то предложением по бизнесу, вы себе представляете, что такое работа официанта?

Я не представляла, но мне нужно было посмотреть бизнес и с этой стороны. Официантом не взяли, но отказать не смогли. В итоге я стала директором по продвижению и развитию: делала мероприятия, нагоняла публику. Было непросто, в 2011 году Сити несколько отличался от современного. Кругом стройка, все эти башни еще наполовину пусты. Но я хотела в эту сферу и таким вот экспресс-методом узнавала ее со всех сторон. У меня получилось, три месяца спустя ресторан был полный. Каждый получил то, что хотел, и мы быстро попрощались с владельцами.

НА ПУТИ К КОНСАЛТИНГУ

Дальше я немного расстроилась, потому что поняла, моих финансовых возможностей на свое заведение в Москве не хватит. Ведь нужно не только вложиться, но и поддерживать этот проект года полтора. И, получается, все было сделано зря.
Подумала и решила: пока не хватает денег на свой ресторан, почему бы не помогать другим? У них есть финансы, а у меня опыт и знания. Вот так начался мой путь в ресторанный консалтинг и пошли проекты. Первый проект получился семейный. Кафе «Карлсон» в Ульяновской области. Мы там десантировались с командой, которую к этому времени я уже успела собрать, и прожили почти два месяца. Кафе существует до сих пор и хозяева всем очень довольны.

Дальше поехало нон-стопом. После «Карлсона» была Кострома, потом “Перец&Мята” в Москве, затем консультировала в Нижнем Новгороде, работала в Швейцарии, потом опять в Москве.

В столице я сделала три проекта. Не так-то много, на самом деле. Просто на каждом приходится работать полгода минимум после открытия и на сам процесс реновации проекта уходит от 1,5 до 3 месяцев, чтобы он хорошо запустился. К такому выводу я пришла после проекта в Костроме. Мы занимались огромным рестораном при самой крупной гостинице в городе и за два месяца поставили работу. Как только мы уехали, все сразу развалилось. И тогда я сделала очень важный вывод: либо ты оставляешь своих людей, либо сам контролируешь. Пока не вижу другого варианта.

ЛЮДИ РЫДАЮТ…

А вот наладить работу в своем коллективе мне несложно. Правда, в ресторанном бизнесе есть свое отличие. Эта тема хорошо раскрыта в сериале «Кухня». Здесь многие действительно любят то, чем занимаются и для них это, в первую очередь, творчество. А я из бизнеса конкретного: сроки, цифры, опаздывать нельзя, надо все делать быстро и качественно, иначе будут проблемы. И с таким же подходом я зашла в ресторанный бизнес. Иногда у меня люди просто рыдают от того, какие жесткие требования, но я в ответе перед инвесторами, они тоже, как правило, не творческие люди.

Поэтому главное, чтобы рядом были те, кому можно делегировать ответственность, чтобы ты был уверен: твои поручения выполняются качественно. Слава Богу, такие люди рядом со мной есть, но бывает, когда я не могу вытянуть проект, всегда говорю об этом инвесторам честно. Например, 2 года назад у меня был проект в Швейцарии. Меня позвали на выручку, когда уже была потрачена уйма денег, и владельцы влезли в огромные долги. Изучив ситуацию в ресторане, а главное, вникнув в специфику законодательства с учетом той концепции, какая была, я поняла, что не смогу помочь, о чем подробно в цифрах рассказала владельцам и предложила им расстаться с этим бизнесом. Инвесторы не послушали, а через 3 месяца после моего отъезда закрылись.

ВСЕ ПОЛУЧИТСЯ

В России пока самый сложный, но самый любимый для меня проект «VARVARA». До этого я занималась реорганизацией чужого бизнеса, в уже работающих заведениях, а тут – все с нуля. Для людей, которые меня пригласили, «VARVARA» – первый опыт. Плюс мы взяли такую локацию, где предыдущие рестораны больше года не продержались. Была только внутренняя вера в то, что я все делаю правильно. Почти все убеждали «ничего не выйдет», а я интуитивно чувствовала: все получится! Просто нужно время.

К тому же, у нас была цель, показать не только то, что люди в России опытные и продвинутые в гастрономии, но еще и очень дружелюбные и гостеприимные. Иностранцы вообще скептически относятся к русской кухне, а у нас им нравится. Еще им очень нравится наша атмосфера – неформальная, простая, гостеприимная. Многие гости становятся нашими друзьям, возвращаются к нам и рекомендуют своим близким. У нас талантливые повара. Классные дизайнеры, которые сумели не хохлому-гжель и валенки с платками, а другую Россию показать. Достойную, актуальную, современную.

Что бы вы ни начинали, в первую очередь нужно все оценить: локацию, концепцию, финансы. И если складывается полная картина, тогда все получится. Самое главное – ставить себе амбициозные планы. Надо чувствовать ситуацию. Я четко улавливаю, где, в каком месте стоит что-то делать, где не стоит, какие выручки будут. Пока не ошибалась. Надеюсь продолжать в том же духе. Не знаю, можно ли этому где-то научиться… Интуиция и вера. Ну и, конечно, самое лучшее образование – стажировка и практика.

Мы сами создаем кино нашей жизни. И я здесь скорее всего продюсер, который собирает талантливых и умных людей вокруг себя, верит в них, любит и… «строит»! Но я буду счастлива, если все они в итоге станут звездами.

ЛЮБИМОЕ БЛЮДО

Салат со шпинатом, креветками и клубникой из меню ресторана «Варвара». Вообще в любом салате важны заправка и соус. В этом соусе 12 ингредиентов. Какие именно? Я вам не скажу. Приходите и пробуйте!

Текст / Лева Голицын FoxTime.ru / Наталья Максимова Varvara
Фото превью и материалов / Varvara