Специально для FoxTime Юрий Ламонов рассказал о работе в ресторане дикой кухни «Шотландская клетка», своем отношении к еде и работе, а также поделился рецептом супа с копченной рыбой “Каллен Скин”.

БЕГОМ К МЕЧТЕ…

Всегда любил готовить. С детства знал и целенаправленно шел к своей мечте – стать поваром и продолжить семейную династию. Мне посчастливилось работать совместно с такими известными поварами как Дерруане Жан-Бернар, Эрик Ле Прово и Бруно Марино. Поучаствовать во многих столичный кулинарных конкурсах, и даже преподавать в учебно-консультационном центре “Московский Дом Ресторатора”.
Прошло уже почти более 18 лет и до сих работаю в этой сфере. А что касаемо семьи, то они всегда меня поддерживают, ну, и кто будет против, если в семье будет шеф-повар? Люблю свою профессию и никогда не задумывался о том, чтобы ее сменить.

ЕДА – ЭТО ТВОРЧЕСТВО

У себя на кухне я – творческий человек, художник или музыкант, где шеф-повар, например, дирижёр, а повара – оркестр. Ресторан всегда был и будет для меня одной большой семьей. А в семье должно быть комфортно и приятно.

ПОЛНАЯ ДИЧЬ

Люблю работать с диким мясом, с ним, кстати, не каждый справится. У него есть свои тонкости. Так уж сложилось, что предпочтение я отдаю мясу косули и кабана. Даже не помню уже в каком году довелось побывать на охоте во Владимирской области. “Брали” вепря. Уже тогда плотно занимался кулинарным искусством, особенно интересовала средиземноморская и итальянская кухня (до сих пор люблю готовить и рыбу). Но всё резко изменилось после того похода в лес. И после, когда простое охотничье блюдо: тушёное мясо кабана, было подано на стол… Ощущения невероятные! Понимаешь, что стол можно разнообразить нашей родной, Русской едой без всяких заморских деликатесов. При этом отнюдь не тем, что мы потребляем каждый день.

В «Шотландской клетке» подаётся довольно много блюд из дичи, которая тоже активно используется для приготовления блюд в Шотландии. Для некоторых – это экзотика, кто-то ищет новые вкусы, есть и знатоки, которые сравнивают наши блюда с блюдами из других заведений. Всех безусловно объединяет тяга к простой, вкусной еде. В чём-то даже домашней. Так этого не хватает порой, особенно в Москве, что полна предложений, расписанных самыми яркими красками, но имеющих в себе мало содержания. Весомый выход блюд, понятные продукты, дары наших лесов в купе с особенной уютной атмосферой шотландского дома вот то, что дает нашим гостям уверенность, а главное – любовь к нашему ресторану.

РУССКАЯ ДУША В ШОТЛАДСКОЙ КЛЕТКЕ

Русская и шотландская кухня похожи, мы как раз на этом и делали акцент, открывая ресторан более 7 лет назад. Что касается сходства и различия шотландской, английской и ирландской кухонь. Шотландская национальная кухня мало чем отличается от английской. Как и у англичан, любимый напиток шотландцев – чай (здесь мы, конечно, говорим о не алкогольном напитке)) все знают, что любимый напиток шотландцев это – виски). Вместе с тем шотландцы употребляют в пищу больше различных круп, чем англичане, причем в виде каши. А англичане любят много мяса. Так же шотландцы больше, чем англичане, употребляют в пищу супы: крупяные и мясные с картофелем, капустой, рыбные. А вот ирландская кухня богата морепродуктами и рыбой.
Кстати, любителям крепких напитков предлагаем уникальную коллекцию из 101 сорта шотландского виски из долины реки Спей, шотландского нагорья, островов Оркни, Джура, Скай и Малл, а также купажированных виски. А также коктейли из сибирских ягод, различные морсы и, воспетый Робертом Бернсом, вересковый мед.

ИСТОКИ: ХАГГИС, КРАНАХАН И КОККИ-ЛИККИ

Конечно, когда делаешь меню с национальным уклоном, то приходится максимально погружаться в информацию об особенностях и истоках кухни. Лучше, конечно, когда есть возможность побывать в стране, где эти блюда готовятся уже много лет, пообщаться с местным поварами и обычными людьми (что иногда даже интереснее). Вдохновиться, одним словом. Так было и у нас, много проработок, общения и путешествий. Но и на этом не останавливались, мы ежегодно что-то добавляли и убирали в меню. В итоге сейчас у нас есть 2 раздела: шотландское меню и дикое, если можно так сказать)).
В шотландском меню теперь исключительно блюда этой кухни- кокки-ликки, хаггис, кранахан. А во втором – почти все авторские блюда.

РЕЦЕПТ СУПА С КОПЧЕННОЙ РЫБОЙ КАЛЛЕН СКИН

Порция: на 1 чел
Ингредиенты:
Лук порей – 100 г
Морковь – 50 г
Картофель – 240 г
Стебель сельдерея – 80 г и 30 г
Сливки – 250 мл
Молоко – 100 мл
Масло сливочное – 85 г
Бульон рыбный – 400 мл
Соль – 6 г
Треска копченая – 40 г
Приготовление:
1) Овощи порезать на мелкие кусочки, обжарить на сливочном масле
2) Добавляем обжаренные овощи в рыбный бульон и варим до готовности
3) Ввести молоко и сливки в бульон с овощами
4) Все порисовать до однородной массы блендером
5) Добавляем соль, специи и доводим до вкуса
6) Подаем с кусочками копченой трески и сельдерея. Немного добавляем сливочного масло.
7) Украшаем веточкой сельдерея.

Текст / FoxTime.ru
Фото превью и фотоматериалы / ресторан “Шотландская клетка”