Три основные культуры, доминирующие в современном рационе, – кукуруза, рис и пшеница – знакомы людям. Однако четвертое место занимает «темная лошадка»: маниока. Хотя маниока практически неизвестна в странах с умеренным климатом, она является ключевым источником питания во всех тропиках. Оно было одомашнено 10 000 лет назад на южной окраине бассейна Амазонки в Бразилии и распространилось оттуда по всему региону.

С тонким стеблем в несколько метров высотой, несколькими тонкими веточками и скромными листьями небольшой формы, оно не выглядит чем-то особенным. Однако скромный внешний вид маниоки противоречит впечатляющему сочетанию продуктивности и разнообразия.

В течение тысячелетий коренные народы вывели его из сорного дикорастущего растения в культуру, которая хранит огромное количество крахмала в клубнях, похожих на картофель, процветает на бедных почвах Амазонии и почти неуязвима для вредителей. Многочисленные полезные свойства маниоки, казалось бы, делают ее идеальной культурой. Но есть проблема: маниока очень ядовита.

Как маниока может быть такой токсичной, но при этом по-прежнему доминировать в рационе питания жителей Амазонии? Все зависит от изобретательности местных жителей.

Долгая история одомашнивания растений

Фото / Vrlibs Studio / unsplash.com

Одной из самых серьезных проблем, с которыми сталкивались первые люди, было получение достаточного количества пищи. Древние предки полагались на охоту и собирательство, ловя добычу на бегу и собирая съедобные растения при каждой возможности. Они были удивительно хороши в этом. Настолько хороши, что их популяция резко возросла, вырвавшись с родины человечества в Африке 60 000 лет назад.

Поиск пищи в ландшафте сжигает калории, а это тот самый ресурс, который нужен человеку. Этот парадокс вынудил охотников-собирателей пойти на компромисс: сжигать калории в поисках пищи или экономить калории, оставаясь дома. Компромисс был почти непреодолимым, но люди нашли способ.

Немногим более 10 000 лет назад ученые преодолели препятствие с помощью одного из самых преобразующих нововведений в истории: одомашнивания растений и животных. Люди обнаружили, что, когда растения и животных приручают, за ними больше не нужно гоняться. И его можно было бы селекционировать, производя более крупные плоды и семена и более объемные клубни для употребления в пищу.

Маниока была чемпионом по одомашниванию в неотропиках. После первоначального одомашнивания оно распространилось по региону, достигнув мест, расположенных так далеко на севере, как Панама, в течение нескольких тысяч лет. Выращивание маниоки не избавило людей полностью от необходимости рыскать по лесу в поисках пищи, но облегчило задачу, обеспечив обильный и надежный запас продуктов питания рядом с домом.

Сегодня почти у каждой сельской семьи по всей Амазонке есть сад. Зайдите в любой дом, и вы увидите, что маниоку обжаривают на огне, из нее готовят жевательные лепешки под названием касабе, ферментируют в пиве под названием масато и добавляют в супы и рагу на пару. Однако, прежде чем использовать маниоку в этих целях, людям пришлось выяснить, как бороться с ее токсичностью.

Переработка ядовитого растения

Фото / Dwi Rina / unsplash.com

Одна из важнейших сильных сторон маниоки – ее устойчивость к вредителям – обеспечивается мощной системой защиты. Система основана на двух химических веществах, производимых растением, линамарине и линамаразе.

Эти защитные химические вещества содержатся внутри клеток листьев, стебля и клубней маниоки, где они обычно бездействуют. Однако, когда клетки маниоки повреждаются, например, при разжевывании или дроблении, линамарин и линамараза вступают в реакцию, высвобождая взрыв вредных химических веществ.

Одно из них печально известно: газообразный цианид. Смесь веществ содержит и другие опасные вещества, в том числе соединения, называемые нитрилами и цианогидринами. Их большие дозы смертельны, а хроническое воздействие необратимо повреждает нервную систему. Вместе эти яды так хорошо отпугивают травоядных, что маниока почти невосприимчива к вредителям.

Никто не знает, как люди впервые решили проблему, но древние жители Амазонии изобрели сложный многоступенчатый процесс детоксикации, который превращает маниоку из несъедобной в съедобную.

Все начинается с измельчения крахмалистых корней маниоки на разделочных досках, усеянных рыбьими зубами, каменной крошкой или, что чаще всего сегодня, грубым листом жести. Измельчение имитирует пережевывание вредителями, вызывая выделение цианида и цианогидринов, содержащихся в корне. Но они разносятся по воздуху, а не попадают в легкие и желудок, как при употреблении в пищу.

Затем измельченную маниоку помещают в корзины для ополаскивания, где ее промывают, отжимают вручную и несколько раз сливают. Под действием воды выделяется больше цианидов, нитрилов и цианогидринов, а отжим смывает их.

Наконец, полученную мякоть можно высушить, что еще больше выводит токсины, или приготовить, для завершения процесса используя тепло. Эти способы настолько эффективны, что они все еще используются по всей Амазонке сегодня, спустя тысячи лет с тех пор, как они были впервые изобретены.

Мощная культура, готовая к распространению

Фото / Budi Puspa Wijaya / unsplash.com

Традиционные методы измельчения, промывки и приготовления пищи амазонцев являются сложными и эффективными средствами превращения ядовитого растения в съедобное блюдо. Тем не менее, жители Амазонии продвинули свои усилия еще дальше, превратив его в настоящую домашнюю культуру.

В дополнение к изобретению новых методов переработки маниоки, они начали отслеживать и выборочно выращивать сорта с желаемыми характеристиками, постепенно производя целую плеяду видов, используемых для различных целей.

Исследователи обнаружили более 70 различных сортов маниоки, которые отличаются большим разнообразием как с физической, так и с питательной точки зрения. Среди них есть виды, различающиеся по токсичности, некоторые из которых требуют трудоемкого измельчения и промывания, а другие можно приготовить как есть, хотя ни один из них нельзя употреблять в сыром виде. Существуют также виды с различными размерами клубней, скоростью роста, выработкой крахмала и засухоустойчивостью.

Их разнообразие ценится, и им часто дают причудливые названия. Точно так же, как в американских супермаркетах продаются яблоки Fuji, Golden Delicious и Granny Smith, в садах Амазонии продаются маниоки bufeo (дельфин), arpón (гарпун), motelo (черепаха) и бесчисленное множество других. Эта творческая селекция закрепила место маниоки в культурах и рационах амазонки, обеспечив ее усвояемость и полезность, точно так же, как одомашнивание кукурузы, риса и пшеницы закрепило их место в других культурах.

Хотя маниока произрастала в Южной и Центральной Америке на протяжении тысячелетий, ее история далека от завершения. В эпоху изменения климата и растущих усилий по обеспечению устойчивого развития маниока становится возможной мировой культурой.

Эту культура можно легко выращивать в различных условиях, даже на бедных почвах, а ее естественная устойчивость к вредителям снижает необходимость защиты промышленными пестицидами. Кроме того, хотя традиционные амазонские методы детоксикации маниоки могут быть медленными, их легко воспроизвести и ускорить с помощью современного оборудования.

Более того, предпочтение амазонских производителей выращивать различные виды маниоки делает Амазонку естественным хранилищем генетического разнообразия. В современных условиях их можно разводить для получения новых видов, пригодных для использования не только в самой Амазонии. Эти преимущества стимулировали первый экспорт маниоки за пределы Южной Америки в 1500-х годах, и ее ассортимент быстро распространился на тропическую Африку и Азию.

Сегодня производство в таких странах, как Нигерия и Таиланд, намного опережает производство в крупнейшем производителе Южной Америки – Бразилии. Эти успехи вселяют оптимизм в отношении того, что маниока может стать экологически чистым источником питания для населения всего мира.

Хотя маниока пока не является привычным названием в Западном мире, но скорее всего ее время пришло. Она долгое время оставалась незамеченной в виде тапиоки – крахмала из маниоки, используемого в пудингах и чае боба. Она также появилась на полках в отделе закусок в виде чипсов из маниоки и в отделе выпечки из натуральной безглютеновой муки. Сырая маниока также появляется в продаже под названиями «юка» в магазинах, обслуживающих население Латинской Америки, Африки и Азии.

Маниока из супермаркета совершенно безопасна, а рецептов предостаточно. Оладьи из маниоки, картофель фри из маниоки, кексы из маниоки … Возможности маниоки почти безграничны.

Фото превью / Loren Biser / unsplash.com

Почему маниока может стать суперпродуктом будущего, хотя оно ядовито