Существует много оливковых масел. Вот как расшифровать общие термины, а также найти и хранить подходящую для вас бутылку.

Оливковое масло является одним из старейших и самых известных продуктов питания. Оливковое масло является основным компонентом средиземноморской диеты, особенно первого отжима, которое полезно для сердца благодаря высокому содержанию мононенасыщенных жиров и полифенолов, обладающих антиоксидантными свойствами. Последние соединения устойчивы к высокой температуре, что делает оливковое масло полезным выбором для приготовления пищи. Вот что вам нужно знать о покупке, хранении и употреблении оливкового масла.

Какие виды и сорта оливок существуют?

Фото / John Cameron / unsplash.com

В мире насчитывается около 2000 сортов оливок (также известных как разновидности оливок), причем в большинстве регионов выращивается собственный местный сорт. Каждый из них имеет свои физические и химические характеристики.

Все оливки вначале имеют зеленый оттенок, а после определенного уровня созревания становятся черными (так, зеленые оливки собирают, когда оливки незрелые, а черные собирают, когда они созревают естественным образом). Все оливки съедобны и могут употребляться как столовые оливки или использоваться для приготовления масла. Кроме того, каждый сорт вырастает до разного размера, причем в некоторых больше мякоти, что предпочтительнее для употребления в пищу, в то время как в других больше масла.

Как правило, оливки раннего урожая незрелые и, как правило, более горькие (из-за содержания полифенолов), острые и сильные на вкус, в то время как сорта позднего урожая более зрелые, мягкие и маслянистые. Масла, изготовленные из последних, сохраняются не так долго, как первые, потому что они содержат меньше фенольных соединений.

Как производится оливковое масло?

Фото / Frank Albrecht / unsplash.com

Чтобы приготовить оливковое масло, оливки измельчают в машине; полученная паста затем подвергается центробежному процессу, который отделяет масло от воды и твердых частиц. Все модернизированные процессы производства оливкового масла извлекают масло при температуре ниже 27°C. Термин первый холодный отжим, по сути, не более чем маркетинговый ход.

Оливковое масло может быть изготовлено либо из одного вида оливок, известных как монокультурные масла, либо из смеси различных сортов из одного региона для достижения определенного вкусового профиля.

Цвет оливкового масла варьируется от желтого до зеленого — хотя отметим, что цвет не влияет на вкус или качество — и может быть фильтрованным или нефильтрованным. Нефильтрованное масло обычно заметно мутнеет и имеет короткий срок хранения.

В чем разница между EVOO и обычным оливковым маслом?

Фото / Kukuvaja Feinkost / unsplash.com

Оливковые масла делятся на разные сорта, и каждое из них обладает особым вкусом, ароматом и питательными свойствами.

Оливковое масло первого отжима

EVOO – это оливковое масло высшего сорта (EVOO расшифровывается как Extra Virgin Olive Oil), инспекторы и эксперты по маслам считают, что оно не имеет вкусовых дефектов. Это также вид масла, который имеет наибольшую пользу для здоровья благодаря минимальной обработке, которая сохраняет полифенолы и питательные микроэлементы. Оно самое ароматное из всего ассортимента представленных масел, оно бывает разных видов – от нежного до крепкого, со сложным сочетанием горького, острого, пряного или фруктового вкусов. EVOO можно использовать практически для любых целей, включая приготовление пищи, выпечку (например, этот восхитительный грейпфрутовый пирог с оливковым маслом) и жарку. Им также можно поливать рыбу, салаты и мороженое.

Оливковое масло первого отжима

Оливковое масло первого отжима производится как EVOO, но может иметь некоторые незначительные дефекты вкуса. Оно такое же универсальное, как и EVOO.

Оливковое масло

Оливковое масло производится путем смешивания оливкового масла первого отжима с рафинированным оливковым маслом первого отжима (низший сорт оливкового масла, который был обработан для удаления дефектов вкуса). Оно светлее по цвету и более нейтрально по вкусу и аромату, чем EVOO, и иногда имеет зеленую окраску. Хотя оно обладает менее полезными для здоровья свойствами, чем EVOO, оно все же более питательно, чем большинство других кулинарных масел, и его можно использовать в рецептах, где вам не нужен классический вкус оливкового масла.

Для каких видов приготовления лучше всего подходит оливковое масло?

Фото / Calum Lewis / unsplash.com

Оливковое масло имеет высокую температуру дымления для нерафинированного масла — от 177°С до 210°С, диапазон, который охватывает большинство видов приготовления. Его лучше всего использовать для приготовления без варки или при низкой или средней температуре, в зависимости от сорта, вы можете тушить, жарить, жарить, запекать и даже жарить во фритюре с качественным EVOO. Хотя последнее использование может оказаться дорогостоящим, лучшим решением все же станет заправка блюд, салатов и много другого.

Если вы хотите готовить или жарить на оливковом масле по соображениям здоровья, вам определенно следует готовить и жарить на более свежем, более дорогом оливковом масле с большим содержанием фенолов, потому что оно обеспечивает лучшую защиту от перегрева. Защитные полифенолы в EVOO делают его более стабильным, в результате чего при нагревании образуется меньше побочных продуктов окисления. Тем не менее, масло с высоким содержанием полифенолов определенно придаст аромат вашей еде, который многим может не понравиться.

Общее правило заключается в том, что оливковое масло с мягким или деликатным вкусом, приготовленное из более зрелых оливок позднего урожая, отлично подходит для приготовления и выпечки, для белой рыбы, мягких салатов и овощей или для макания хлеба.

Оливковое масло среднего или фруктового качества с легким привкусом зелени и перца прекрасно подходит для вышеуказанных целей, а также для вареных овощей, картофеля, риса, макарон, сыра и даже десертов.

Крепкое или насыщенное оливковое масло, очень зеленое и острое, может использоваться для приготовления вкусных блюд, таких как мясо и овощи на гриле, сытные супы и рагу.

В качестве финишного масла можно использовать любую монокультурную или премиальную смесь.

Откуда берется лучшее оливковое масло?

Фото / Lottie Griffiths / unsplash.com

Существует ошибочное мнение, что лучшие оливковые масла поступают только из Италии или Франции. Однако Испания, Греция, Калифорния, Тунис и Бразилия получили признание благодаря уникальным вкусовым характеристикам своих оливковых масел. Прежде всего, хорошее оливковое масло зависит от производителя, а не от страны происхождения.

Как покупать и хранить оливковое масло

Фото / Cristiano Pinto / unsplash.com

– Покупайте оливковое масло в небольших количествах. Золотое правило: покупайте только то, что вы собираетесь использовать относительно быстро. Открытие бутылки оливкового масла ничем не отличается от открытия бутылки вина, как только вы открываете бутылку, в нее попадает кислород. А значит и вкус его может стать прогорклым со временем. По этой причине бутылки объемом 500 мл лучше всего подходят для большинства домашних хозяйств.

– Покупайте оливковое масло в упаковке из темного стекла. Поскольку оливковое масло чувствительно к свету и быстрым изменениям температуры, идеально подойдет бутылка из темного стекла, поскольку прозрачный пластик пропускает свет, а металл проводит тепло. Рекомендуем упаковку пакет в коробке: пакет дополнительно не пропустит свет. Тем не менее, найти оливковое масло, упакованное таким образом очень сложно.

– Храните оливковое масло вдали от источников тепла. Идеальная температура для оливкового масла – от 16°C до 17°C. Храните в прохладном темном месте, например, в шкафу, а не рядом с плитой, это худшее, что вы можете сделать. Также не храните масло в холодильнике.

– В конце концов, полезно употреблять масло в течение года, в течение которого оно произведено. Пока вы храните его в шкафу в темноте, все в порядке. От 1 до 2 месяцев с открытия упаковки масла вполне достаточный период, за который вы можете не переживать о его вкусовых качествах.

Фото превью / Alexis Antoine / unsplash.com

Все, что вам нужно знать при покупке оливкового масла