Что такое северная кухня и с чем ее едят? FoxTime побеседовал с шеф-поваром ресторана «Экспедиция. Северная Кухня» и кулинарным вдохновителем сети Евгением Искандаровым – учеником мишленовского повара Жерома Кустийаса и настоящим философом еды.

Что такое русская кухня?

– Русская кухня – это прежде всего то, что идет из настоящего русского быта, причем каждый регион обусловлен определенными климатическими и бытовыми условиями, своими традициями. Настоящее – это дань традициям, которые мы пытаемся ощутить и соблюсти.

Мы живем в довольно холодном климате: отсюда идут квашения, соления, варенье, вяленые продукты. Это и есть русская кухня, а все детали и способы приготовления уже региональные. Нам интересен именно местный колорит, потому что его можно сравнивать, скрещивать и получать новый готовый продукт.

Что свойственно северной кухне?

– Северные регионы очень похожи друг на друга в плане кухни, но есть отличия. Дальний Восток стоит особняком, там мало кочевников и совсем другие продукты: гребешок, икра морских ежей, нерка. Нельзя сказать, что северяне отличаются какими-то изысками в блюдах: это больше продуктовые истории. То есть в одном котле у них может вариться много всего разного. Мы же преподносим гостям эти сочетания в своей интерпретации, но никогда не пытаемся усложнить блюда, потому что еда должна быть понятная и простая.

Главное отличие «Экспедиции» от других ресторанов?

– В нашем ресторане гость всегда чувствует себя раскрепощенно. Мы очень сильно чтим слово гость и мы приглашаем именно в гости. В ресторанном бизнесе важно быть гибким, поэтому у нас вы никогда не услышите слово «нет». Мы очень внимательно относимся к пожеланиям гостя и готовы приготовить то, что он хочет, прямо здесь и сейчас. «Экспедиция» – ресторан, который не пытается отличиться визуальной техникой, для нас на первом месте качество продукта.

К тому же атмосфера есть в оформлении: наш руководитель основатель Александр Кравцов открыл ресторан благодаря своей поездке в дикие места на Урале. Оранжевый вертолет в зале – это символ той поездки и цвет северной авиации.

Как у часто у вас меняется меню?

– Мы стараемся вносить изменения 2-3 раза в год. Сейчас проводятся дегустации для наших посетителей. К нам приходят 12 постоянных гостей, некоторые продукты мы привозим и выставляем для обратной связи. Кроме того, мы часто общаемся с приехавшими в Москву из регионов людьми, которых знаем много лет.

Как удается удерживать лидерство среди ресторанов северной кухни?

– Люди идут к нам в первую очередь за определенной экзотикой. Кто-то идет за незнакомыми блюдами, другие – за тем, что им понравилось, что они уже видели и к чему привыкли. Мы стараемся предложить именно продукт, который знаком и доступен на Русском Севере и Дальнем Востоке.

Почему мы держимся в топе? Потому что никто другой так не относится к продуктам и атмосфере, которые присущи региональным народам Севера. Мы часто бываем в поездках по России, которые много дают не только в плане кулинарной информации, но и живого общения с местными.

Самое популярное блюдо в «Экспедиции»?

– Из еды наибольшую популярность имеет все-таки рыба. Несмотря на то, что у нас достаточное количества дичи, с рыбой мы работаем больше. Если говорить о напитках, то все любят наши настойки, а их у нас немало. В ресторане есть женские и мужские варианты: сладкие и горькие, с градусом меньше и больше.

Какие существуют истории о северной кухне?

– Почему на севере едят сырое и холодное? Вроде бы неприятно на холоде питаться сырой и замороженной едой, а сыроедение – это непростая история для нашего организма, ведь, чтобы переварить холодный продукт, организм вырабатывает большое количество энергии и испытывает глубокий стресс. Поэтому люди, которые едят холодную строганину – замороженную рыбу – согреваются изнутри. Кстати, если вы закажете строганину, то вы будете меньше страдать от похмелья. Сейчас мы почти отошли от комплиментов, потому что люди, которые к нам приходят, сразу просят подать строганину.

У вас ведь не только ресторан, но и баня?

– В «Экспедиции» работает две бани. Гостям предлагают комплексные оздоровительные программы парения. При этом в наших банях нельзя курить, любой алкоголь под запретом, даже пиво. Потому что баня – это оздоровительная спа-процедура. Кстати, у нас есть специальная анти-похмельная программа.

Расскажите простой рецепт для читателей FoxTime?

– Хотелось бы поделиться рецептом правильной засолки рыбы. Люди любят засаливать рыбу самостоятельно, но зачастую не знают, сколько для этого нужно соли. Используйте только морскую соль, так мясо не будет подгорать. Достаточно до 15 грамм соли на килограмм. Солить нужно сверху и с внутренней стороны. Перец, травы, цитрусовые, алкоголь можно добавлять по вкусу, главное не переборщить. Если использовать сахар, то его нужно в два раза меньше чем соли. Рыба должна лежать около суток при температуре от -2 до +2. Тогда она просолится до нужной кондиции и будет вкусной и ароматной.

Есть ли правила, которым вы следуете ежедневно?

– Я не люблю правила, они сильно ограничивают в мыслях и действиях. Поэтому очень хорошо отвлечься на некоторое время и посмотреть на себя со стороны. Мы делаем все по совести, пытаемся доказывать не словом, а делом. Нам хочется, чтобы в «Экспедицию» гости приходили за искренностью. Ресторан проживает минуты с гостями так, как бы мы хотели их хотели провести с близкими и друзьями. Люди это всегда чувствуют и поэтому к нам возвращаются.

Текст/ FoxTime Ксения Рябова

Фото/ facebook.com/pg/restaurantexpedition/photos