Вайнахская кухня достойна многих эпитетов: питательная, ароматная, согревающая и придающая сил. Это еда кавказских долгожителей. В ресторане «Сунжа» на Пятницкой подают подлинные горские блюда, приготовленные по традиционным рецептам. FoxTime поговорил с владелицей ресторана Ламией Муцольговой об удивительной вайнахской кухне.

Вайнахская кухня для Москвы все еще экзотика. Расскажите, какая она на вкус?

Вайнахская кухня – питательная, калорийная, а секреты приготовления бережно передаются из поколения в поколение. Это обусловлено образом жизни народов Северного Кавказа. Главная функция еды в горах – согреть и насытить человека, сделать его сильным, здоровым и устойчивым. Эта еда содержит в себе все то, что требуется организму в любое время.

Генеральное блюдо вайнахской кухни – дулх хьалтIам, состоит из большого куска мяса (на выбор говядина, баранина, курица или сушеное мясо), в сочетании с полезными галушками из кукурузной или пшеничной муки с насыщенным мясным бульоном, чесночным соусом и аппетитным соусом берх (картофельное пюре с овощами). Дулх хьалтIам – кавказское блюдо-конструктор. Трапеза этого блюда – целая традиция: есть его полагается неторопливо, с расстановкой. Кусочек мяса нужно окунуть в чесночный соус, запить ароматным бульоном, а затем насладиться галушками в сочетании с соусом берх. Щедрые порции – одна из особенностей кавказской кухни. Если крупный мужчина с ним справится, то девушки обычно делят дулх хьалтIам пополам.

Дулх хьалтIам – популярное блюдо вайнахской кухни, которое готовится из говядины с косточкой, баранины или курицы, подается с галушками, соусом берх и чесночным соусом.

Еще один бестселлер вайнахской кухни – – ч1апилг (лепешка). В «Сунжа» подают традиционные варианты: с творогом и зеленым луком или с картофельной начинкой. Лепешки нежнейшие, тонкие, пропитанные топленым сливочным маслом- приготовленные по той же технологии, что и 100 лет назад в горах, тают во рту также, как и тогда.

ЧIапилг — уникальная вайнахская лепешка с творогом и зеленым луком или картофельной начинкой.

Что рекомендуете есть, чтобы быть, как кавказские долгожители?

Один из секретов кавказского долголетия – костный бульон. Настоящий эликсир молодости, источник коллагена. Старики на Кавказе живут долго. При этом они крепкие и просто благоухают здоровьем. Это говорит о том, что мы – то, что мы едим.

Костный бульон всегда являлся основополагающим элементом главного национального блюда дулх хьалт1ам.В процессе приготовления блюда он участвует практически во всех циклах: в нем варят мясо, галушки, и из него же делают традиционные соусы. И на сегодняшний день даже на таком важном мероприятии, как свадьба, по традиции, до сих пор ставится на костер большой котел и долго, несколько часов, варится мясо. Наши старики пьют этот живительный бульон в нужном организму количестве, поэтому живут долго и стоят на ногах твердо. В рамках жизни в мегаполисе не каждый может позволить себе стоять у плиты 10-12 часов (для того, чтобы сварить ПРАВИЛЬНЫЙ костный бульон) и находит альтернативу в современном продукте- сухой растворимый коллаген с различных эко-сайтов. Но каждый понимает, что это лишь альтернатива, и это не есть тот продукт, который просто необходим нашему организму. В Москве настоящий крепкий бульон с трудом можно найти. А мы его варим по специальной правильной технологии в основе которой лежит томление в течении 12 часов. Бульон получается густой, насыщенный и ароматный.

Бульон является частью не только традиционного дулх хьалт1ам, но и в других блюдах он не отъемлем. К примеру, его подают с кукурузным хлебом – оздоровительно и вкусно.

Кукурузная мука, в свою очередь, тоже очень полезна, насыщена минералами и имеет в своем составе большой спектр витаминов. Специально для нашего ресторана ее перемалывают на мельнице в Ингушетии, где сохранена традиция правильного помола с насыщением муки кислородом, что на выходе дает продуктам максимально качественные свойства.
Как когда-то горцы восстанавливали свои силы после сражений, сегодня она восстанавливает так же силы спортсменов и придает их всем тем, кто в них нуждается.

Сискал, тIоа-берх с картофелем — кукурузный хлеб с домашним творогом и сметаной подается с отварным картофелем.

Приготовление блюд в горах и в ресторане все же чем-то отличается?

Как известно, в былые времена, каждый народ питался тем, что давала земля, на которой он проживал. И именно продукты горной местности вкупе с находчивостью и смекалкой горцев на сегодняшний день являются составляющими вайнахской кухни.

Мы готовим горские национальные блюда на современном оборудовании, которое по технологии максимально приближено к природному. Однако, оборудование и посуда, в которых готовится блюдо, дают ему лишь дух, а основная суть вкуса– это ингредиенты. Мы всегда это понимали, и поэтому, с даты основания ресторана мы используем лишь продукты, которые дает родная земля горцев. На сегодняшний день, производство продуктов и ингредиентов для нашего ресторана в регионах Северного Кавказа налажено, и, даже, наши постоянные посетители могут отличить, к примеру, наш творог, если едят его не у нас. Все это потому, что наша цель – внедрить исконную вайнахскую кухню, во всей ее подлинности.

Как известно, дары земли, как и времена года, приходят в определенной очередности. Лишь весной, в очень короткий промежуток времени, на Кавказе созревает черемша и мы, успевая уловить эти заветные пару недель, привозим ее в Москву мешками, прямо с землей на корнях. Готовим по традиционным рецептам: тушим и варим в молоке. Вы не представляете, сколько желающих!
Каждой осенью к нам поступает традиционное блюдо бIар (начиненная требуха), которая пользуется особым спросом весь осенне-зимний период. По секрету скажу, в Москве не везде можно найти б1ар в том исполнении, в котором он исконно готовился.

Получается, вы еще и просветители?

Каждый ресторан имеет свою изюминку и секрет, который каждая хозяйка хотела бы узнать. Мы не скупимся на знания, в особенности, которые несут тепло в дом, именно поэтому, по многочисленным просьбам наших посетительниц, мы учредили кулинарные мастер-классы. Изначальной задумкой этих мероприятий было обучение тонкостям приготовления кавказских блюд. Однако, наши мастер-классы приобрели большую популярность, благодаря своей теплоте и атмосфере. У нас не осталось выхода, в хорошем смысле слова, кроме как сделать это доброй традицией. Наша миссия заключается в том, чтобы те, кто не знает, узнали и поняли ценность и вкус вайнахской кухни.

«Сунжа» – семейный ресторан. К нам приезжают, потому что знают: гостей всегда тепло встретят и вкусно накормят с кавказским размахом!

Текст / Рита Захарова
Фото превью и материала / «Сунжа»

«Сунжа» на Пятницкой – ресторан с исконной вайнахской кухней