Изменение климата, вероятно, навсегда сделает недоступным потребление этих японских блюд: либо они исчезнут из меню ресторанов к 2050 году или сделают такой привычным нам поход в суши-бар невероятно дорогим удовольствием, а дешевые виды суши будут совсем не теми, что вы могли вкушать в период своей молодости.

В 2050 году средний чек в суши-баре скорее всего сможет позволить себе только 1% людей, а для массового потребителя будут предложены переработанные аналоги в виде растительных альтернатив или искусственно воссозданные ингредиенты, приготовленные в основном из побочных продуктов рыбной промышленности.

Падение качества и изобилия ресторанной еды в основном не окажет влияния на среднестатистического жителя планеты, однако это коснется каждого, кто проживает в городских агломерациях и мегаполисах.

Фото / Ivan Samkov / pexels.com

Уильям Чунг, доцент и исследователь Отдела исследований изменяющегося океана Университета Британской Колумбии и директор по науке в программе Nippon Foundation-Nereus, представил с коллегами прогноз до 2055 года по вылову рыбы в мировых океанах в связи с изменением климата. Еще в июне 2015 года Программа опубликовала исследовательский отчет под названием «Прогнозирование будущих океанов — изменение климата, океаны и рыболовство». В частности, в докладе этого года обсуждались глобальные изменения, влияющие на потенциал морских экосистем по производству морепродуктов, новые тенденции в управлении океаном и социально-экономические изменения, влияющие на наше отношения с морем.

Это программа легла в основу по руководству для японского рынка суши — по сути, какие рыбные запасы покупать, а какие продавать. Так стало понятно, что кальмары, шэд, тунец, моллюски Ковчега, креветки и лосось – все эти виды находятся в опасности в ближайшие два десятилетия.

По словам самого Чунга, он знаком с тем, как со временем меняется предложение на рынке морепродуктов: в Гонконге, где он вырос, всегда была куча рыбы, которую его семья употребляла ежедневно, но теперь это стало похоже на деликатес. Такие виды, как желтый горбун, желтый кроукер, которые ранее были в изобилии в океане, в течение последних десятилетий стали настолько дорогими, что даже в их трудно найти на обеденном столе в ресторанах.

Почему это происходит?

Фото / Tamas Pap / unsplash.com

Более теплая вода и большая кислотность воды – оба показателя изменения климата – по данным EPA сделают жизнь в океане невозможной для многих животных. Многие виды промысловых видов рыб, традиционно используемых в меню японских ресторанов, просто исчезнут. Эти тенденции также усугубляются переловом рыбы и разрушением среды обитания видов, что сделает этих всех жителей океанов еще более редкими.

Напомним, что от глобального потепления больше всего страдают именно океаны, так как они больше всего поглощают углерода и накапливают тепловую энергию, в то же время океаны, а именно фитопланктон, живущий в них, производят больше всего кислорода, и это замкнутый круг, когда более теплые воды уничтожают фитопланктон, который также является ценным источником питания для многих других морских животных и производителем кислорода.

Вторым ударом по океанам является изменение его химического состава – так происходит закисление океана (ocean acidification) — это снижение показателя pH, вызванное попаданием в океан углекислого газа из атмосферы Земли. Наряду с глобальным потеплением этот процесс является следствием деятельности человека. В то время, как в атмосфере парниковые газы приводят к повышению температуры, в воде они вступают в химические реакции. На закисление влияет главным образом оксид углерода, в то время как на парниковый эффект влияют также метан и оксид азота. Закисление океана наносит ущерб всему морю, в том числе коралловым рифам, когда это происходит, кораллы обесцвечиваются — они белеют и умирают, потому что не могут поддерживать симбиотические отношения с беспозвоночными. Вы, вероятно, слышали об этом раньше: кораллы быстро умирают, так быстро, что скоро могут вовсе исчезнуть. И как в принципе домино – коралловые рифы обеспечивают экосистему для туризма, рыболовства и защиты береговой полосы, а ежегодная глобальная экономическая ценность коралловых рифов оценивается в 29,8—375 млрд $ США. Однако смерть кораллов означает смерть и всем остальным видам живых существ в океане.

Меню ресторанов придется кардинально пересмотреть или попросту закрыть

Фото / Cottonbro / pexels.com

Для суши и сашими в основном используется более крупная рыба, такая как голубой тунец. Однако тунец находится на вершине пищевой цепи, а это значит, что с исчезновением коралловых рифов, тунец последует за ними.

Охлаждённые и замороженные туши голубого тунца используют в ресторанном бизнесе и производстве полуфабрикатов. Основной объём вылова приходится на долю Японии, за ней следует Мексика, США и Корея. Промысел тихоокеанского голубого тунца находится под контролем Рыболовной комиссии Центральной и Западной части Тихого океана и Межамериканской комиссии по тропическим тунцам в Восточной части Тихого океана. Япония также является не только крупнейшим потребителем мяса тихоокеанского голубого тунца, эта страна лидирует в области развития аквакультуры данного вида. В 1979 году японским учёным впервые удалось развести тунца в неволе. В 2002 году был совершён полный цикл размножения, а к 2007 году получено уже третье поколение. Выведенных в неволе мальков продают для выращивания на рыбных фермах. Однако на этом радость любителей мяса тунца заканчивается, так как далее тунца необходимо выпустить на волю, а чем он будет питаться и как проживать в неустойчивой экосистеме океана имеет важное значение для отрасли. Конечно, можно сомневаться в том, что нехватка продуктов из тунца будет представлять слишком большую проблему для потребителей к 2050 году, но и делать ставку на то, что тунец будет очень обильным промысловым продуктом в 2050 году, не стоит.

Прогноз по сашими, суши и роллам из моллюсков столь же мрачен. Моллюски и морские гребешки с трудом вырабатывают карбонат кальция, необходимый им для того, чтобы их раковины могли образоваться и укореняться. Аквакультурные фермы на северо-западе Тихого океана — системы, предназначенные для производства моллюсков в больших количествах, – уже отмечают, что их моллюски не дают ранее полученные результаты, так они попросту не могут создать раковины, и это свидетельствует о том, что цена на эти продукты может взлететь до небес в самом ближайшем будущем.

Надежда все-таки есть?

Фото / Gia Tu Tran / unsplash.com

Если есть какая-то надежда на будущее суши, она может заключаться в творчестве. Уже сейчас появятся новые виды суши с использованием других видов рыб. Чтобы справиться с исчезновением популярной рыбы, некоторые суши-повара, такие как Bun Lai из ресторана Miya в Нью-Хейвене, штат Коннектикут, отказываются от неустойчивой рыбы (может ли вообще промысел быть устойчивым, расскажем в будущем), такой как лосось и тунец, и выбирают более экологически сознательные варианты из местной окружающей экосистемы. В их случае эти варианты включают инвазивных местных крабов, азиатских карпов, насекомых и некоторые растения для веганских роллов.

Но не все готовы изменять традициям и менять вкусы и меню. А это означает, что шеф-повара готовы покупать по более дорогим ценам рыбу, побуждая рыбную отрасль все глубже и глубже погружаться на дно и вычерпывать оттуда последних крупных представителей рыбных семейств. Как следствие, это повышает цены, так спрос рождает предложение.

Другим вариантом сохранения будущего суши-баров заключается в выработке так называемого сурими – это также японское блюдо, готовится обычно из белой рыбы (например, минтай, хек, морской окунь, дальневосточная сардина, скумбрия) или креветок путём замораживания и перемалывания в однородную массу. Сурими не обладает сильно выраженными запахом и вкусом, поэтому его часто используют для имитации различных морепродуктов, добавляя красители и специи. Самый распространенный продукт из сурими, который известен в нашей стране – это искусственное крабовое мясо и крабовые палочки. Говорить о ценности таких изделий не приходится, но возможно вскоре и этот побочный продукт рыбного промысла станет таким же дорогим.

Весь этот материал не призван напугать общество, но призван напомнить о важности взаимодействия человека и природы. Каким будет наше будущее скорее всего мало зависит от простого человека, ведь отраслью управляет бизнес, а бизнес зачастую ради получения прибыли готов идти на варварские методы.

Фото / Mahmoud Fawzy / unsplash.com

Ранее мы писали о том, что произойдет после того, как погибнет последняя рыба в океане.

Фото превью  / Tamas Pap / unsplash.com

Суши, роллы и сашими скорее всего исчезнут из меню ресторанов к 2050 году