Суши, роллы и сашими скорее всего исчезнут из меню ресторанов к 2050 году

09.06.2022

Глеб Голицын

Lifestyle Бизнес Город Еда Интервью Истории Как это устроено Мир Обзор Общество Полезно знать Политика Экология

Изменение климата, вероятно, навсегда сделает недоступным потребление этих японских блюд: либо они исчезнут из меню ресторанов к 2050 году или сделают такой привычным нам поход в суши-бар невероятно дорогим удовольствием, а дешевые виды суши будут совсем не теми, что вы могли вкушать в период своей молодости.

В 2050 году средний чек в суши-баре скорее всего сможет позволить себе только 1% людей, а для массового потребителя будут предложены переработанные аналоги в виде растительных альтернатив или искусственно воссозданные ингредиенты, приготовленные в основном из побочных продуктов рыбной промышленности.

Падение качества и изобилия ресторанной еды в основном не окажет влияния на среднестатистического жителя планеты, однако это коснется каждого, кто проживает в городских агломерациях и мегаполисах.

Фото / Ivan Samkov / pexels.com

Уильям Чунг, доцент и исследователь Отдела исследований изменяющегося океана Университета Британской Колумбии и директор по науке в программе Nippon Foundation-Nereus, представил с коллегами прогноз до 2055 года по вылову рыбы в мировых океанах в связи с изменением климата. Еще в июне 2015 года Программа опубликовала исследовательский отчет под названием «Прогнозирование будущих океанов — изменение климата, океаны и рыболовство». В частности, в докладе этого года обсуждались глобальные изменения, влияющие на потенциал морских экосистем по производству морепродуктов, новые тенденции в управлении океаном и социально-экономические изменения, влияющие на наше отношения с морем.

Это программа легла в основу по руководству для японского рынка суши — по сути, какие рыбные запасы покупать, а какие продавать. Так стало понятно, что кальмары, шэд, тунец, моллюски Ковчега, креветки и лосось – все эти виды находятся в опасности в ближайшие два десятилетия.

По словам самого Чунга, он знаком с тем, как со временем меняется предложение на рынке морепродуктов: в Гонконге, где он вырос, всегда была куча рыбы, которую его семья употребляла ежедневно, но теперь это стало похоже на деликатес. Такие виды, как желтый горбун, желтый кроукер, которые ранее были в изобилии в океане, в течение последних десятилетий стали настолько дорогими, что даже в их трудно найти на обеденном столе в ресторанах.

Почему это происходит?

Фото / Tamas Pap / unsplash.com

Более теплая вода и большая кислотность воды – оба показателя изменения климата – по данным EPA сделают жизнь в океане невозможной для многих животных. Многие виды промысловых видов рыб, традиционно используемых в меню японских ресторанов, просто исчезнут. Эти тенденции также усугубляются переловом рыбы и разрушением среды обитания видов, что сделает этих всех жителей океанов еще более редкими.

Напомним, что от глобального потепления больше всего страдают именно океаны, так как они больше всего поглощают углерода и накапливают тепловую энергию, в то же время океаны, а именно фитопланктон, живущий в них, производят больше всего кислорода, и это замкнутый круг, когда более теплые воды уничтожают фитопланктон, который также является ценным источником питания для многих других морских животных и производителем кислорода.

Вторым ударом по океанам является изменение его химического состава – так происходит закисление океана (ocean acidification) — это снижение показателя pH, вызванное попаданием в океан углекислого газа из атмосферы Земли. Наряду с глобальным потеплением этот процесс является следствием деятельности человека. В то время, как в атмосфере парниковые газы приводят к повышению температуры, в воде они вступают в химические реакции. На закисление влияет главным образом оксид углерода, в то время как на парниковый эффект влияют также метан и оксид азота. Закисление океана наносит ущерб всему морю, в том числе коралловым рифам, когда это происходит, кораллы обесцвечиваются — они белеют и умирают, потому что не могут поддерживать симбиотические отношения с беспозвоночными. Вы, вероятно, слышали об этом раньше: кораллы быстро умирают, так быстро, что скоро могут вовсе исчезнуть. И как в принципе домино – коралловые рифы обеспечивают экосистему для туризма, рыболовства и защиты береговой полосы, а ежегодная глобальная экономическая ценность коралловых рифов оценивается в 29,8—375 млрд $ США. Однако смерть кораллов означает смерть и всем остальным видам живых существ в океане.

Меню ресторанов придется кардинально пересмотреть или попросту закрыть

Фото / Cottonbro / pexels.com

Для суши и сашими в основном используется более крупная рыба, такая как голубой тунец. Однако тунец находится на вершине пищевой цепи, а это значит, что с исчезновением коралловых рифов, тунец последует за ними.

Охлаждённые и замороженные туши голубого тунца используют в ресторанном бизнесе и производстве полуфабрикатов. Основной объём вылова приходится на долю Японии, за ней следует Мексика, США и Корея. Промысел тихоокеанского голубого тунца находится под контролем Рыболовной комиссии Центральной и Западной части Тихого океана и Межамериканской комиссии по тропическим тунцам в Восточной части Тихого океана. Япония также является не только крупнейшим потребителем мяса тихоокеанского голубого тунца, эта страна лидирует в области развития аквакультуры данного вида. В 1979 году японским учёным впервые удалось развести тунца в неволе. В 2002 году был совершён полный цикл размножения, а к 2007 году получено уже третье поколение. Выведенных в неволе мальков продают для выращивания на рыбных фермах. Однако на этом радость любителей мяса тунца заканчивается, так как далее тунца необходимо выпустить на волю, а чем он будет питаться и как проживать в неустойчивой экосистеме океана имеет важное значение для отрасли. Конечно, можно сомневаться в том, что нехватка продуктов из тунца будет представлять слишком большую проблему для потребителей к 2050 году, но и делать ставку на то, что тунец будет очень обильным промысловым продуктом в 2050 году, не стоит.

Прогноз по сашими, суши и роллам из моллюсков столь же мрачен. Моллюски и морские гребешки с трудом вырабатывают карбонат кальция, необходимый им для того, чтобы их раковины могли образоваться и укореняться. Аквакультурные фермы на северо-западе Тихого океана — системы, предназначенные для производства моллюсков в больших количествах, – уже отмечают, что их моллюски не дают ранее полученные результаты, так они попросту не могут создать раковины, и это свидетельствует о том, что цена на эти продукты может взлететь до небес в самом ближайшем будущем.

Надежда все-таки есть?

Фото / Gia Tu Tran / unsplash.com

Если есть какая-то надежда на будущее суши, она может заключаться в творчестве. Уже сейчас появятся новые виды суши с использованием других видов рыб. Чтобы справиться с исчезновением популярной рыбы, некоторые суши-повара, такие как Bun Lai из ресторана Miya в Нью-Хейвене, штат Коннектикут, отказываются от неустойчивой рыбы (может ли вообще промысел быть устойчивым, расскажем в будущем), такой как лосось и тунец, и выбирают более экологически сознательные варианты из местной окружающей экосистемы. В их случае эти варианты включают инвазивных местных крабов, азиатских карпов, насекомых и некоторые растения для веганских роллов.

Но не все готовы изменять традициям и менять вкусы и меню. А это означает, что шеф-повара готовы покупать по более дорогим ценам рыбу, побуждая рыбную отрасль все глубже и глубже погружаться на дно и вычерпывать оттуда последних крупных представителей рыбных семейств. Как следствие, это повышает цены, так спрос рождает предложение.

Другим вариантом сохранения будущего суши-баров заключается в выработке так называемого сурими – это также японское блюдо, готовится обычно из белой рыбы (например, минтай, хек, морской окунь, дальневосточная сардина, скумбрия) или креветок путём замораживания и перемалывания в однородную массу. Сурими не обладает сильно выраженными запахом и вкусом, поэтому его часто используют для имитации различных морепродуктов, добавляя красители и специи. Самый распространенный продукт из сурими, который известен в нашей стране – это искусственное крабовое мясо и крабовые палочки. Говорить о ценности таких изделий не приходится, но возможно вскоре и этот побочный продукт рыбного промысла станет таким же дорогим.

Весь этот материал не призван напугать общество, но призван напомнить о важности взаимодействия человека и природы. Каким будет наше будущее скорее всего мало зависит от простого человека, ведь отраслью управляет бизнес, а бизнес зачастую ради получения прибыли готов идти на варварские методы.