«Ресторан должен быть приятным и доступным каждому гостю»: как устроено популярное грузинское кафе «Мацони» — FoxTime

«Ресторан должен быть приятным и доступным каждому гостю»: как устроено популярное грузинское кафе «Мацони»

09.09.2019

Глеб Голицын

Еда Интервью Как это устроено Партнерские материалы
IMG_0095-06-09-19-02-56

Грузинская кухня всегда была популярна среди москвичей, но в последние несколько лет увлечение кавказской культурой побило все рекорды. Редакция FoxTime поговорила с командой кафе «Мацони», первое из которых открылось еще в 2011 году. Как с нуля запускался ресторан, насколько важно найти «своего» шеф-повара и почему хинкали не должны стоить больше 60 рублей за штуку — читайте в нашем материале.

История кафе «Мацони» в Москве

Первое из трех кафе «Мацони» появилось на Семеновской в 2011 году. Команда вспоминает: «Мы из Грузии, поэтому большие застолья для нас — это традиция. Праздник начинается в обед и заканчивается к ночи. Это «в крови», поэтому после переезда в Москву мы решили открыть собственный ресторан. В 2010-е годы заведения с блюдами грузинской кухни уже работали, но не в таких количествах, как сейчас.

У нашей команды совершенно не было опыта, зато желания — хоть отбавляй. Сначала мы не знали, как поставить кухню и подобрать повара. Выяснилось, что на самом деле открыть ресторан несложно, но выбор шефа — очень важная и кропотливая работа. Все сотрудники наших кафе — грузины, это непоколебимое правило. Мы привозим поваров с Кавказа или ищем наших соотечественников здесь. Только с помощью грузинских поваров блюда, которые мы подаем, готовятся с душой».

Спустя год второй «Мацони» открылся на Павелецкой, а еще через два — на Сухаревской. В течение первого года основатели буквально жили в ресторане — сами вели банкеты, принимали гостей, слушали посетителей и общались с ними. В итоге все получилось: после успеха первого заведения открылись еще несколько мест, каждое из которых имеет свою специфику. Управляющие кафе «Мацони» отмечают, что выбор геолокации очень важен, от этого зависит вся дальнейшая жизнь площадки.

«Название выбрали практически сразу: грузинский язык крайне звучен, поэтому ресторан можно охарактеризовать практически любым словом. Мацони — это кисломолочный продукт белого цвета и нежной текстуры. В Грузии его очень любят и варят целыми кастрюлями. Это звукосочетание вызывает приятные эмоции и ассоциации с родными — поэтому мы остановились на таком названии» — рассказывает команда кафе.

Меню кафе «Мацони»

В «Мацони» отмечают: «Только хинкали и хачапури — это не Грузия: национальная кухня гораздо многограннее. Средняя стоимость блюда в нашем кафе — от 300 до 600 рублей. Главное правило нашего заведения — это доступность цен в сочетании с приятной атмосферой. Гости знают: здесь можно вкусно поесть и не разориться.

Мы собрали понемногу от каждого региона — это лучшее, что есть в нашей стране. По сравнению с другими известными грузинскими ресторанами меню «Мацони» действительно большое, но мы не планируем урезать количество блюд. Однажды мы пытались уменьшить ассортимент — так легче работать, но тогда кафе теряет аутентичность и получается заведением «без души». Около 90% нашего меню составляют грузинские блюда».

В «Мацони» подают еду Кахетии, Имеретии, Мегрелии и других областей. В кафе отмечают: грузинская «классика» — шашлыки, пхали, холодные закуски, хачапури — действительно всегда популярна. Здесь готовят 5 видов хинкали — с говядиной, свининой, говядиной, картофелем, грибами и сыром. Порции — от трех штук, по 45-60 рублей за каждый. «Хинкали не могут стоить запредельных денег, поскольку расход продуктов на это блюдо небольшой. Должно же быть что-то святое!» — рассказывают создатели.

Также в кафе предлагают хачапури по-аджарски с мясом и яйцом, «Мегрули», «Имерули», хачапури с сыром и шпинатом и выпечку с овощами. Другие национальные блюда, среди которых аджапсандали, мамалыга, мегрули, сациви, лобио, в «Мацони» тоже заказывают часто и с большим удовольствием. На мангале здесь жарят баранину и перепелок, из рыбы — барабульку, судака, форель и семгу. Среди самых популярных первых блюд — хашлама, суп на мацони и густой куриный суп чихиртма. Любимый десерт гостей — классическая грузинская пахлава с грецкими орехами и чурчхела.

Команда ресторана делится с редакцией деталями грузинского застолья: например, в Тбилиси хачапури и хинкали считаются отдельным блюдом, к которому больше ничего не заказывают. Это сытный и самостоятельный перекус, поэтому в заведениях эти продукты готовят в формате монокухни. Забавный факт: в России хачапури по-аджарски часто называют «лодочками», хотя в Грузии такие формулировки никогда не использовали.

Интерьер ресторанов «Мацони»

Все три заведения «Мацони» в Москве объединены общим мотивом в интерьере, но отличаются деталями и декором. Ресторан не привлекал дизайнеров и PR-менеджеров, а управляющие занималась наполнением сами: «Мы делали то, что ощущаем. Прислушивались к интуиции, старались понять и предугадать, какой жизнью заживет ресторан после открытия. Например, интерьер самого первого «Мацони» на Семеновской очень напоминает Грузию: в 2010-е еще были модны деревянные столы и стулья ручной работы.

Рестораны на Сухаревской и Павелецкой мы оформили с небольшим уклоном в европейское направление, при этом оставив удобные диваны и картины на стенах — получилось уютно и атмосферно. Мы не ориентировались на тренды, потому что уверены: если человеку не понравится еда, он никогда не вернется в это место — даже если ресторан будет роскошно декорирован.

В «Мацони» ходят совершенно разные люди — от молодежи до депутатов и телеведущих. Здесь часто отмечают Дни рождения и даже проводят свадьбы, хотя нам кажется, что больше всего наше кафе подходит для дружеских встреч, во время которых можно отдохнуть от суеты большого города и насладиться вкусной едой. Гостям у нас нравится, поэтому мы считаем, что все замыслы и желания, чтобы каждому посетителю здесь было хорошо, исполнились» — считают основатели кафе.

Грузинское вино и редкие коллекции в «Мацони»

Практически все напитки в «Мацони» тоже грузинские — от минеральной воды и лимонадов до вина. Здесь представлены все классические сухие и сладкие сорта: Пиросмани, Киндзмараули, Хванчкара, Саперави, Цинандали и Киси. Особенно гости хвалят разливное домашнее вино. Стоимость бокала — от 275 рублей, бутылки — от 1600 рублей.

Тем, кто решит дополнить встречу в ресторане особенным напитком, здесь подают кахетинскую коллекцию Natural Kvevri Reserve. Виноград для этого напитка собирается вручную только после полной спелости, а само вино бродит не в заводских цистернах, а в глиняных кувшинах, закопанных в землю. На каждой бутылке можно найти уникальный номер, присущий именно этому выпуску.

Три ресторана «Мацони» открыты в пешей доступности от метро по следующим адресам: Новокузнецкая, 33, строение 1 («Павелецкая»), Большая Сухаревская площадь 16/18, строение 2 («Сухаревская») и Большая Семеновская, 45 («Электрозаводская»). Все кафе работают с 11:00 до 23:00.

ПАРТНЕРСКИЙ МАТЕРИАЛ
Текст / Ульяна Климова / FoxTime.ru
Фото превью и материала / Мацони

Рассказать друзьям